09.05.2012

CZARNA, CHOĆ TAK NAPRAWDĘ BRĄZOWA- HERBATA CZARNA


Azja kultywuje zwyczaje picia zielonej herbaty, natomiast kultury, obyczajów, wręcz rytuałów Europy nie ma bez herbaty czarne. Odkąd przywieźli ją na stary kontynent Portugalczycy na początku XVII wieku stała się napojem uwielbianym, przez królów i lud. Czarna herbata to klasyka.


            Początek siedemnastego stulecia to wielka moda na to, co kolonialne, wschodnie, w tym na herbatę. Dwory i ulice Portugalii, Holandii, Francji kolejno zakochiwały się w herbacie, jednak nigdzie nie zagnieździła się ona na stałe w świadomości tak jak w Anglii. Dziś mamy herbaty pod różnymi postaciami, nie tylko tradycyjne kulki czy liście, ale także torebki, granulki i inne. Warto poznać rodzaje herbaty czarnej ze względu na jej pochodzenie, bowiem to ono decyduje, o jakiej porze i z czym dana herbata ma być podana.
            Prym oczywiście wiodą herbaty chińskie i indyjskie, druga liga to tajwańskie, indonezyjskie oraz afrykańskie. Chińczycy wolą pić zielony napar, ale nie stoi to na przeszkodzie, aby produkować doskonałe czarne herbaty jak Yunnan  o bogatym smaku, lekko słodkawym. To herbata idealna do mleka. Świetnie się sprawdza na śniadanie. natomiast naparem popołudniowym, czy wręcz do kolacji jest herbata Keemun pochodząca z prowincji Anhui. Wąskie, dość ściśle zwinięte listki dają napar w kolorze koniaku, o delikatnym aromacie. Lapsang unikatowa herbata, fermentowana do smolistej czerni, następnie wędzona nad ogniskiem z drzewa cedrowego lub sosnowego. Z nutami cygara, kamfory, mięsa z rusztu. Podaje się ją podczas całego dnia, fenomenalnie podkreśli zarówno śniadanie w stylu angielskim, jak i przekąski popołudniowe. Warunek muszą być one wytrawne i słone, jak quiche, tarta cebulowa, wędliny, pasztety, wędzone ryby, zdecydowane sery ( kozie, gorgonzola, rokpol). Dodam, że chińskie czarne herbaty parzy się 5-7 minut.

            Chińska herbata przebojem weszła na rosyjski dwór w pierwszej połowie XVII wieku, i na zasadzie wymiany handlowej z Chinami zawsze było jej w Rosji dużo, w rozsądnej cenie oraz gatunkowej. To cale nie wódka czy sbit ( napar ziołowo miodowy) są najpopularniejszymi napojami Rosji, a herbata właśnie. Herbata po rosyjsku to oczywiście ta pita w wysokich szklankach, z metalowymi uchwytami, z konfiturą, a także z cytryną i cukrem. Najlepiej, gdy cukier jest w kostkach. Karty literatury pełne są dziś już marzeń sennych o rosyjskim rytuale parzenia herbaty w samowarze, najlepiej tym z Tuły, posrebrzanym, pięknie zdobionym, nie do zgięcia, przy którym zbierał się cały dom, rozprawiając przy tym i rozgrzewając się bursztynowym naparem.

            Z dzieciństwa za czasów PRLu pamiętam w sklepach małe pudełeczka, a w nich głównie indyjskie herbaty, Assam, Madras i z sąsiedniej Sri Lanki Ceylon. Pachniały inaczej, smakowały inaczej, miały inne listki, czyli „fusy” na siteczku, i rozbudzały dziecięcą wyobraźnię, co do ich odmienności. Czy były przedniej, jakości? Czasem trafiały się nienajgorsze, a z resztą, kto wtedy wybrzydzał. Ważne, że były. Indie mają bogatą tradycję produkcji herbatą, posiadają ku temu doskonałe warunki, i jako że samo lubi ją pić to wiedzą jak ją produkować. Assam to prawdziwa potęga produkcji herbaty na skalę światową. Nazwa ta w sanskrycie oznacza „niezrównany”. Odnosi się z pewnością do krajobrazu, czyli dżungli porastającej brzegi Brahmaputry, od Birmy po Bengal, a także do wysokości krzewów.

            Krzew herbaciany potrzebuje słońca, wilgoci. Nie takiej permanentnej, gdzie miałby stale być zanurzony, najlepsze są ku temu zbocza gór, wówczas deszcze i roztapiający się śnieg zraszają roślinę. Perfekcyjne warunki znajduje herbata u stóp Himalajów, od 2000 m n p m wzwyż pną się tarasy. Stąd pochodzi prawdziwa królowa herbat Darjeeling. Stoki z uprawami zanurzone są w krystalicznie czystym powietrzu i chmurach otulających krzewy herbaciane wilgocią oraz ciepłem. Ten rodzaj herbaty daje wyszukany smak i aromat. Lekko kwiatowy napar, z pewną nutą muszkatu, nie każdemu smakuje, i naprawdę trzeba czasem popracować nad swoim gustem, aby w pełni cieszyć się Darleeling. Pije się ją bez mleka. Możną pić tę herbatę przez cały dzień. Jest wyborna i świetna jako filiżanka wprost czarodziejskiego płynu, ale również do śniadania kontynentalnego, do deserów, czy po posiłku.

            Indie z upodobaniem pijają swoje Assamy czy Madrasy z mlekiem. Kulturznawcy skłaniają się bardziej ku teorii, iż to Brytyjczycy nauczyli się pić herbatę z mlekiem od Hndusów, niźli na odwrót. Także inne regiony Azji dolewają mleka do naparu herbacianego, w Mongolii jest to tłuste mleko jaka, a do tego także sól. Ludy koczownicze, zwłaszcza azjatyckiego stepu, w ten sposób „dosalając” herbatę uzupełniają elektrolity, wypacane podczas wędrówek. Generalnie do herbaty z mlekiem, po hindusku, angielsku czy bawarsku, nadają się najlepiej właśnie Assam i Madras. To idealne herbaty na śniadanie. Ceylon potrzebuje dosłownie kroplę mleka, gdy ktoś lubi. Choć oczywiście najpełniej wszystkie herbaty smakują sauté. Indyjskie herbaty parzy się ok. 3-4 minut.

            Wspominani Brytyjczycy są prawdziwie herbacianą nacją, piją jej dużo i różnych rodzajów. Mają wielkie upodobanie do mieszanek herbacianych. Dzień zaczynają od English Breakfest czyli Ceylonu i Assamu. Inną mieszanką o międzynarodowej sławie i wręcz kultowej pozycji jest Earl Grey. Legenda podaje jakoby ową unikatową kompozycję Black China, Darjeeling oraz olejku bergamotowego miał przygotować chiński mandaryn dla hrabiego Charlesa Greya, premiera Wielkiej Brytanii. W Anglii oczywiście pija się herbatę w filiżankach. Te z uszkami, a nie w formie azjatyckich czarem to europejski wynalazek z XVIII wieku. Także porcelanowe imbryczki pochodzą z tego okresu. Wcześniej funkcjonowały srebrne czajniczki. Rozławiona cup ot tea czyli filiżanka herbaty jest elementem popołudniowego pejzażu wysp. English afternoon nie może się obyć bez rytuału five o’ clock datowanego na początek XIX wieku. Do tego piętrowa patera, na niej kanapeczki z pieczywa tostowego z ogórkiem, krakersy, bułeczki, drobne ciasteczka, kanapki z dżemem. Ideę tę Anglicy zawdzięczają Annie Siódmej Księżnej Bedford. Dłużył się jej czas między lunchem a późną letnią kolacją, i zaczęła zapraszać przyjaciół na coś małego do przekąszenia i herbata, zwyczaj się zadomowił, spodobał i na dobre zagościł w angielskich domach i świadomości. Popołudnie brytyjskie to Darjeeling, herbaty tajwańskie, Ceylon.
            Najprostsza sprawa pod Słońcem przygotowanie czarnej herbaty, choćby tej najbardziej podstawowej. Wyższa szkoła jazdy to herbaty eleganckie, wytworne. Którejkolwiek by się nie wybrało, filiżanka herbaty to moment przyjemności. Rozprasza smutki, skupia uwagę, relaksuje lub stymuluje, a jeśli o mnie chodzi- wywołuje uśmiech na twarzy.