15.05.2012

ZIEMNIAK, FUNDAMENT KUCHNI LITEWSKIEJ


Na ile sposobów można jeść ziemniaki? Pewnie jak by tak dobrze policzyć to wyszłoby mniej więcej tyle ile jest odmian pyr vel kartofli vel ziemniaków. Od XVIII wieku ta bulwa, źródło węglowodanów, czyli energii, pod różnymi postaciami zdominowała kuchnię litewską.



            Dwie znamienne rysy posiada kuchnia Litwy, po pierwsze jest to kuchnia rolnicza. Zbudowana wokół produktów tradycyjnie z przydomowego ogródka, sadu,  rzeki, a przede wszystkim z lasu. Litwini w cudownych recepturach wykorzystują skarby takie jak: grzyby, jagody, miód. Drugą zaś jej cechą jest mozaika smaków pochodzenia skandynawskiego, rosyjskiego, żydowskiego, niemieckiego, a także polskiego. Wiele wspólnych mianowników i przenikania się znaleźć można w kuchni staropolskiej i kresowej.
        Niekwestionowanymi liderami ( obok ziemniaków) są pod różną postacią potrawy mączne i nadziewane, grzybami, twarogiem, mięsem, czyli kulebiaki, pierogi, zeppeliny, placki, kołduny. Te ostatnie, to sztandarowy przepis litewski. Jest to rodzaj pierożków gotowanych w rosole.  Nadziewa się je farszem z siekanego mięsa, w tym obowiązkowo po części ma to być baranina oraz łój nerkowy. Są małej formy, tak , aby można je było swobodnie złowić łyżką, bez konieczności dzielenia na kęsy widelcem, wówczas bowiem wypłynąłby tłuszcz z nadzienia.


            Podstawę jedzenia stanowią proste produkty, dużo w kuchni litewskiej jest kasz, chętnie dodawanych do mięs jak w przypadku zrazów wołowych, zrazów zawijanych czy z mięsa mielonego, a także zbóż: pszenicy, jęczmienia a zwłaszcza żyta, z którego powstaje słynny chleb. Ciemny, z mąki żytniej, czasem z całymi ziarnami, pestkami, z miodem. Z mąki robi się wspomniane kulebiaki, zwłaszcza z grzybami i kapustą. Litwini chętnie wypiekają ciasta, każda pora roku ma swoje, chruścik karnawałowy, bożonarodzeniowe śliżyki czyli kluseczki z ciasta makaronowego pieczone w piekarniku, i podawane ze słodką masą makową, wielkanocne baby i mazurki, strucle, sękacze, pierniczki i wiele innych.



            Wiele dań litewskich jest jarskich, warzywnych, na bazie ziemniaków, kasz, ewentualnie z tutejszym białym serem, jak baby ziemniaczane. Ukochane jarzyny Litwinów to buraki, fasola, kapusta z której gotują słynny bigos litewski lub gołąbki z mięsem.
            Okrętem flagowym kuchni litewskiej są zupy, piękne, treściwe, bogate w smaki. Prym wiodą: barszcz czerwony, żur litewski z ziemniakami, białą kiełbasą i jajkiem, chłodnik litewski na bazie buraków i wiele innych zup warzywnych, czy warzywno- mięsnych. Zupy i praktycznie wszystkie rodzaje dań bogato się przyprawia na Litwie. Wynika to z uwarunkowań historycznych, gdy kraj miał bliskie kontakty handlowe z krajami Azji Środkowej, wówczas ceny: kolendry, pieprzu, gałki muszkatołowej były tam tańsze niż w niejednym kraju w ówczesnej Europie. Wykorzystuje się również ochoczo rodzime przyprawy. Kminek rosnący prawie wszędzie jest obecny od chleba począwszy a na serze białym suszonym i wędzonym skończywszy.



          Od przystawek po dania główne, o różnych porach roku, daniem samodzielnym lub akompaniamentem do innych potraw są ziemniaki. Poddawane przeróżnej obróbce, gotowane, pieczone i serwowane z sosem, lub jogurtem, nadziewane, w formie pieczonych bab ( rodzaj wytrawnego ciasta), kotletów czy placków. Jednym z lokalnych rarytasów jest vedarai czyli kiszka ziemniaczane, to jelita krowie lub świńskie napełniane nadzieniem z ziemniaków, słoniny, cebuli i przypraw. Nie można zwiedzić Litwy nie spróbować zeppelinów, czyli pyz nadziewanych mięsem. Jako dodatek do potraw wyrabia się kukuliai rodzaj klusek ziemniaczanych przypominających nasze „kopytka” i gnocchi włoskie. Z żydowskich wpływów pochodzi receptura ziemniaczana na kugelis lub inaczej kugel. To rodzaj budyniu ziemniaczanego zapiekanego w piekarniku. Do tego surówki, sałatki, kwaśna śmietana, dip twarogowy lub okrasa z tłuszczu. Ziemniaki są niezastąpionym towarzystwem także do litewskich ryb i mięs, czy to pieczone śledzie, biała kiełbasa, kotlet wieprzowy, comber sarni, ziemniaki pod różnymi postaciami świetnie je uzupełniają.


            To jedna z sąsiednich kuchni, bliska nam nie tylko geograficznie ale i ingrediencyjnie. Warta bliższego poznania.



Tekst publikuję również w portalu Polska Gotuje