21.05.2012

SZLACHETNE Z NATURY


Nie trzeba nikogo przekonywać, że to, co ekologiczne, organiczne to zdrowsze. W przypadku produktów spożywczych te różnice są drastyczne, pomidor z działki i ten z supermarketu, to dwie różne planety. Natomiast w winach, trend ten jest również widoczny, jednak, ta „naturalność” wcale nie musi iść w parze, z jakością. Jak to z winem już jest, jego, jakość zależy od terroir i pracy ludzi nad nim. Wina naturalne to szczególny wysiłek winnic, i niejednokrotnie genialny efekt.


            Modne i zdrowe jest poszukiwanie produktów eko, organicznych, prosto od producenta. O co chodzi z winami, które są bardziej naturalne? Pierwsze skojarzenie nasuwa się, że nie mają one żadnej „chemii”. To zależy. Podstawową, najmniej restrykcyjną kategorią win ekologicznych są te zwane naturalnymi. Mogą to być wina organiczne lub biodynamiczne ale niecertyfikowane. Często wina garażowe, gdzie producenci produkują bardzo małe ilości, stawiając, na jakość, oryginalność, a także naturę. To czy w uprawie nie są użyte żadne nawozy itp. jest pewnie bardzo zindywidualizowane, i pewnie w większości przypadków tak może być. Większość małych producentów, z czy to z niezbyt bogatych regionów, czy to właśnie „garażowych”, zwyczajnie nie ma środków na stosunkowo drogie chemiczne zabezpieczenia przed insektami czy grzybami. W myśl tej naturalnej uprawy, nie tylko nie używa się pestycydów, ale często także nie nawadnia tkz. dry farming, zbiera winogrona ręcznie, nie dodaje się cukru, drożdży czy nie koryguje kwasowości, a przed butelkowaniem nie filtruje się win. Proszę nie myśleć, że jak inna większa winnica dokonuje tych zabiegów, to wina są „złe”, szkodliwe i przerażające. Oczywiście, że nie! Są inne. Największą różnicą jest styl wina, te naturalne są bardziej rustykalne, i tyle.

            Gdy chcemy wejść natomiast na poletko win stosunkowo zdrowszych, a może bardziej dokładnie z mniejszym ryzykiem alergii, to przejdźmy do win organicznych i biodynamicznych, tych, które posiadają certyfikat takiej uprawy. Ryzykiem by było po prostu posadzić krzewy i niech sobie rosną, szkodniki, grzyby itd. zniszczyłyby uprawę. Najprostszą metodą są tak jak i w przypadku drzewek owocowych opryskiwania. Gdy chce się zaś pozostawić sprawę naturze, to najpierw trzeba ją wziąć w swoje ręce. Uprawa organiczna to zbudowanie w winnicy ekosystemu, pełnego balansu. To holistyczne ujęcie rośliny. Jeśli jakiś pajączek zjada liście, to natura ma na niego innego pajączka, który jest jego naturalnym wrogiem. Pszczoły zapylają rośliny, to muszą być zwabione kwiatami, aby tę pracę wykonały, jakiś owad podgryza korzenie, to można je posmarować mieszanką naturalnych olei z czosnkiem, i sobie pójdzie. A jak wciąż jakiegoś nieproszonego gościa jest za dużo, to niech się gąski przejdą między krzewami i pojedzą to i owo. W żadnym wypadku zabronione są nawozy, herbicydy i inne tego typu substancje, jako nawóz używa się ten prawdziwy, zwierzęcy. Taką harmonię, samoregulację i samowystarczalność winnicy buduje się latami, nie da się tego uzyskać od razu. Ale z każdym rokiem jest łatwiej.

            Natomiast szczytem naturalności i naprawdę wyśrubowanych eko reguł jest uprawa win biodynamiczna. Zasady biodynamiki zostały opracowane przez austriackiego filozofa Rudolfa Steinera w dwudziestoleciu międzywojennym. Obecnie w winiarskim świecie około 450 producentów posiada certyfikat potwierdzający taki system winnicy, zaś około 200 z 13 krajów zrzeszonych jest w stowarzyszenie producentów, założone w 2001 roku. Wielkim mistrzem Steinera był Goethe, to była jedna z jego ścieżek, aby zgłębiać prawa natury, te do opisania językiem chemii, fizyki czy matematyki, ale także te niewidzialne, energetyczne, transcendentalne i ezoteryczne. Na kanwie tych poszukiwań powstał nurt filozofii duchowej, praktycznej, ekologicznej, mającej na celu zrozumienia ducha natury oraz symbiozy z nią, zwany antropozofią, z której bezpośrednio wywodzi się biodynamika.

            Ma swoich zwolenników, ale i sceptyków, bowiem czasem balansuje na granicy wiedzy i wiary, w pewnym sensie zahacza o mitologię, ezoterykę, choć te w przypadku biodynamiki zdają się być niczym innym, jak antypodami, a może trafniej alter ego chemii. Oczywiście tak jak i w przypadku uprawy organicznej podstawą jest zbudowanie ekosystemu, pełna symbioza wszelkich jego komponentów  i sterowanie wszystkim przez samą naturę. Biodynamika idzie jednak o krok dalej, tu winnica, bardziej obrazowo gospodarstwo ma być w 100% samowystarczalne, pasza dla zwierząt, kompost, nawóz itd. Najlepiej, jeśli prace polowe wykonuje się z użyciem konia, albo ręcznie, gdy zamiarem jest zoranie gleby, to wpuszcza się zwierzęta między krzewy itp. Ziemię dosłownie traktuje się z poszanowaniem jak matkę, raz, że ta mityczna Demeter vel Gaja jest symbole biodynamiki, a dwa, że co jakiś czas pozwala się jej odpocząć i nieowocować. Fundamentalne są również preparaty, stosowane do pielęgnacji ziemi i ochrony rośli. To esencja biodynamiki, bowiem owe preparaty są totalnie bio, a ich zadaniem jest dodać dynamiki, zmobilizować glebę i roślinę, do efektywnego plonu i auto ochrony. Preparaty owe przygotowuje się z ziół (krwawnik, rumianek, pokrzywa, kora dębu, mniszek, waleriana) oraz substancji pochodzenia zwierzęcego jak: jelita zwierząt itd. Te zwierzęce, mają kontakt z ziołami tylko w fazie przygotowania preparatu, w winnicy się ich nie stosuje. To nie są  żadne „czary mary” , bajki czy zabobony. Owe produkty zwierzęce stanowią katalizatory dla ziół i ich właściwości, więc więcej tu logiki niż wiary, np. rumianek to zioło stosowane na dolegliwości układu trawiennego, jelito krowie jest częścią układu pokarmowego zwierzęcia, zatem skondensowanie i zestawienie ze sobą tych „trawiennych” pierwiastków, owocuje wpływem na aspekt fermentacji. Preparaty prowokują i regulują próchnicę w glebie i powstawanie w niej siarki, potasu, azotu, krzemu czy fosforu, tak potrzebnych roślinom. Każda z ziół, przetworzone na preparat odpowiada za coś, pokrzywa za żelazo, waleriana za fosfor itd.

            Wszelkie prace polowe w winnicy wykonywane są w rytmie specjalnego biodynamicznego kalendarza, oparty jest on na fazach Księżyca, oraz obrocie Księżyca przez 12 znaków zodiaku, ruchu planet i aspektów między nimi. Istotna jest także teoria żywiołów, i przypisanych do nich planet oraz znaków. Trzy żywioły odpowiadają za: woda za liście, powietrze za kwiaty, ogień za owoce. Zatem każda czynność przy krzewach ma swój optymalny czas. W uprawie jak i potem w winiarni stosuje się również minerały takie jak np. kwarc, wykorzystując energię kamieni.

            Wina biodynamiczne z pewnością są lepszymi fotografiami terroir, i potrafią perfekcyjnie oddać w winie jego charakter. Są bardziej skoncentrowane, mają więcej tanin i polifenoli, w większości przypadków cechuje je lepsza kwasowość, przez co idealnie nadają się do starzenia. Jest wiele fenomenalnych win biodynamicznych, gdzie plus tej szczególnej uprawy i produkcji jest jeszcze element uzdolnionego winiarza z wizją i pomysłem na wino.
            Ktoś zapyta, zatem jeśli są zdrowsze, naturalne, dają takie efekty w kieliszku, to dlaczego wszystkie winnice nie zaczną od jutra uprawy organicznej albo biodynamicznej. Bardzo prosta jest odpowiedź, niestety rozbija się to o koszty. Nakład środków na naturalne zabiegi, zwierzęta, pracowników do zajmowania się nimi, i innych do prac manualnych. Zachęcam do poszukiwań win z tych upraw, chociażby, aby poznać dogłębnie ich terroir, które to jest esencją wina.


Tekst publikuję również w magazynie Gentleman