12.06.2012

SZCZYPTA PROWANSJI


Nie ma jednego obrazu, widoku czy zdjęcia, które by oddało to, co o Prowansji myślę i co czuję w niej będąc. W Aginionie myślę o średniowiecznych czasach, w Marysli chcę się wsłuchać w pieśni wiejącego tu Mistrala a  w Nicei, cóż , nic tylko wpaść w ręce tak uroczego „Kota” jak Grace Kelly w filmie Hitchcocka. ... Ale jest za to jedno słowo, które oddaje moje wszystkie wrażenia, od przyrody, przez kulturę a na kuchni skończywszy. Według mnie Prowansja jest wysmakowana!

Valensole © ATOUT FRANCE/Michel Angot

            Mniej lub bardziej świadomie każdego dnia szczyptę Prowansji dodaje się do past, sosów, zup, mięs. To słynna mieszanka przypraw herbes de Provance a w niej: szałwia, liść laurowy, koper włoski, cząber, estragon, oregano, lubczyk, rozmaryn, trybulka, bazylia, majeranek i tymianek. Oliwa z oliwek, oliwa truflowa, czosnek i zioła, to podpis kuchni prowansalskiej. Jest ona bardziej śródziemnomorska niźli francuska, więcej w niej warzyw, oliwek niż śmietany, masła czy tłustego mięsa. Oczywiście zmieniała się przez wieki, ewoluowała, w średniowieczu prosta, oparta na kapuście, ziemniakach, z czasem rozwijała się w różnych kierunkach, kuchnia portowa, wiejska, kurortów, arystokracji ird. Dziś to kuchnia niezwykle różnorodna.
oliwy z Bandol © ATOUT FRANCE/Michel Angot

            Mam przed oczami taki obrazek, może kiedyś sie zmaterializuje. Dom z kamienia, dajcy przyjemny chłód w upalny dzień, widok z ogrodu wychodzi prosto nad morze, wielkie rozłożyste drzewo daje przyjemny cień, rozwieszony hamak, huśtawka, długi stół nakryty białym obrusem, a przy nim ja, moja druga połowa, nasze przyszłe dzieci i ich dzieci, których chcemy doczekać. Wszyscy tego dnia w tym prowansalkim pejzażu świetujemu na modłę prowansalską.

            Na stole w koszyczkach ustawiam fougasse, chleb Prowansalki. To pieczywo bardzo przypomnajace włoską focaccię. Moja jest o niereguralnym kształcie, jak na tutejszy zwyczaj przystało, dla dorosłych z dodatkiem anchois i czarnych oliwek, dla dzieci delikatna, z odorbiną soli morskiej i rozmarynu na wierzchu. Do tego w każdej cześci stołu zgrabne buteleczki z oliwą z oliwek. I tak przygotwana jest tradcyjna przekaska brissaouda, czyli chleb, czosnek i  swieża oliwa. Biesiada zaczyna sie od maczania oderwanych kęsów chlebka w tej cudnej, slonecznej oliwie.
© ATOUT FRANCE/Martine Prunevieille

 Dalej przynoszone są sałatki  z ogormnej kuchni, z kamienną podłogą w szachownicę. Mam proste mesclum czyli mix liści z dużą iloscia czosnku i oliwy, mam sałatkę nicejską pełną pomidorów, selera, karczocha, anchois, jajek, oliwek. Na deskach leniuchują w ten goracy dzień: sery, jak kozi banon w liściach kasztanowca, twarożek brousse du Rove, obok nich swieże figi  i wedliny, kiełbasa z Arles, suszona i solona szynka wolowa Secca Entrevaux. Oczywiscie w glinianych miseczkach ratatouille, na prowansalkim stole nie może go zabraknąć. Do pieczywa mam też tapenadę, wcześniej rozgniotłam w moździerzu oliwki czarne, anchois, kapary. W pierwszej części uczty na stole wina białe z apelacji prowansalskich : Cassis, Bellet.

            Ktoś wylał kieliszek z winem, któres z dzieci buja sie na huśtawce, starsze mają wiele radosci z aporotwania psa. Nadchodzi czas, aby znowu zawołać moich biesiadników do stołu, mamy, bowiem czas na zupy. Dla córek na diecie aïgo boulido czyli zupa „przegotowana woda”, rodzaj rosołu z czosnku i szałwi, do tego czerstwe pieczywo. Dla miłosnikow mocniejszych smakow mam bouillabaise, czyli zupę rybną. Gotowana na białym winie, czosnku, z dodatkiem szafranu, najpierw z grzanką zjadamy bulion, a nastepnie ryby i owoce morza, które pozostaly w  wazie. Do nich serwuję rouïo czyli pikantny sos korzenny, papryka czerwona, ziemniaki lub chleb, pomidory,  czosnek, oliwki, przyprawy. Moja rodzinna uczta nie obedzie sie bez zupy soupe au pistou, pełnej jarzyn, makaronu, jej wykonczeniem jest pesto bazyliowe. Listki bazyli oczywiście zerwane z mojego przydomowego zielnika. 

Kiedy na stole pojawiają sie szparagi, pasta z bakłażana czy moje ukochane pomidory po prowansalsku, z natką pietruszki, czosnkiem, oliwą, bułką tartą i zapiecozne, to znak, że za chwile zaczną zjawiać sie także dania z mięs i ryb. Prowansja to wspaniała obfitość śródziemnomorskich ryb i owoców morza, i setki receptur, aby je wykorzystać. Z pewnością są na moim stole małże, jerzowce, sardynki z grilla. Do nich w sosjerce melanż puplu z pomidorów, czerwonego wina, oliwy i kaparów. Przepiekną ferią smaków jest danie z węgorza tkz. catigot z tej ryby. Kawałki ryby gotowane są z czoskiem, suszoną skórką pomarańczową, paryką, włoszczyzną czyli Fouquet garni,czerwonym winem i oliwą. W moim wymarzonym prowansalskim menu także dorsz aïoli z sosem majonezowo czosnkowym. To dobry moment na wino wini Rose z Côtes de Provance, białe wina z Bandol.
© ATOUT FRANCE/Martine Prunevieille

Prowansja to także doskonałe dania z mięsa czerwonego. Żeglarze z Arles upodobali sobie broufade czyli gulasz z wołowiny, gotowany na bardzo wolnym ogniu, nawet przez cztery godziny. W sosie: anchois, czosnek, cebula, kapary oraz oliwa z oliwek. Ja podam tego dnia z zimeniakami. Do dań z wołowiny i czerwonych mięs zaserwuję tutejsze wina czerwone z apelacji: Les Baux de Provance ( grenache, Carginan), Palette, Bandol.
Późne popołudnie, moja ulubiona pora dnia, ubóstwiam to ciepłe światło w kolorach terkoty, mój stół przybrał teraz odcienie pomarańczy, nawet lawenda zdaje się mieć bardziej kolor wrzosu. Tego obrazka z mojego ogrodu i światła nie powstydzilby się sam  Cezanne. Czas na desery. Półmiski z mnóstwem owoców to obowiązek: melon z Cavaillon , winogorna muscat de ventoux, jabłka, maliny, gruszki.  Dla najmłodszych niejadków brioszki  z miodem lawendowym.
Marsylia © ATOUT FRANCE/Franck Charel

            Dla wszystkich ciasto tourne de blettes, czyli rodzaj tarty z botwinki. Moża je jeść na ciepło i na zimno. Farsz ciasta to posiekane listki buraczków z orzechami i rodzynkami, na wierzchu posypane po upieczeniu cukrem pudrem. Moja osobista wariacja na temat deserów prowansalskich to ciasto drożdżowe z „czterema żebrakami” czyli orzechami laskowymi przypisanymi tradycyjnie zakonowi Augustynianów, suszonymi figami od Frnaciszkanów, migdałami i rodzynkami od Dominikanów. Do deserów obowiązkowo wino słodkie vin doux naturel z Vaucluse.
Sady owocowe Prowansji © ATOUT FRANCE/Michel Angot

            Gdy dzieci zwyczajnie zasną na stojąco, dla rodziców jeszcze kawa i taca pełna prowansalskich likierów, saute, pastisz anyżowy, nalewka z oregano, lerina z 44 roślin robiona od wieków przez mnichów. A do goryczy kawy słodkie akcenty, calissons czyli prowansalki marcepan, owoce kandyzowane, nugat  biscotin Aix czyli ciasteczka o zapachu kwiatu pomarańczy.
            I tak dobiegnie końca kolejny lazurowy dzień w Prowansji, pełen smaków, aromatów, dźwięków, tych ulotnych a jednak niezniszczalnych kadrów namalowanych potrawami z tutejszych połowów, łąk, lasów, pól, sadów.


Tekst ten publikuję również w portalu Polska Gotuje
http://www.polska-gotuje.pl/artykul/szczypta-prowansji-3