30.07.2012

CHARDONNAY Z LIMARI I CASABLANKI


Ulubiona biała odmiana świata swoje wyżyny i potencjał pokazuje we Francji, od win wytrawnych Burgundii po wykwintne szampany z Szampanii. Uprawiana dosłownie w każdym z możliwych regionów winiarskich, ciekawie buduje swoją historię w Nowym Świecie w chilijskich dolinach Limari i Casablanca. Jak to w Chile, w objęciu Andów i Pacyfiku.


            Czasem odnoszę wrażenie, że między winoroślami a terroir dochodzi do tajemnego porozumienia. Taki dialog mógłby wyglądać.
- Cześć Chardonnay
- Bonjour Chili
- Mamy tu bogactwo ryb i owoców morza,  dobre białe wino to jest to.
- Blisko Oceanu poproszę, nie chce sie zbytnio opalić na pełnym słońcu i szukam morskiego świeżego powietrza.
- Ok, Limari, Casablanca. Ale co z tymi winami.
- Vous en prie!
Żartuje sobie oczywiście, ale zauważmy, że dobór winorośli do terroir, to jedno. I dobór ten jest zawsze poparty wiedza oraz doświadczeniem. Ale z drugiej strony, owe połączenie winorośli i terroir zawsze daje wina, które rewelacyjnie pasują do lokalnych potraw i produktów. Zatem królewskie wręcz polaczenie Chardonnay i ostryg, ma potwierdzenie w chilijskich winach i niesionych z prądem Humblodet owocami morza.

            Chardonnay tylko pozornie wydaje sie łatwe do zrobienia, zapomnijmy na chwilę o hektolitrach przykrytego beczka szczepu i pomyślmy o subtelnym, świeżym, eleganckim. Ono rodzi sie jak każde wino w winnicy, jak diament w ziemi, a winifikacji tylko je szlifuje. Chardonnay prosi o glebę uboższą, lubi wapienne i margle. Czym chłodniejsza temperatura tym będzie subtelniejsze. Te dwa parametry terroir: gleba i temperatura, przesądzają o tym, jaki styl Chardonnay uzyska. Proporcjonalnie, surowsza gleba i chłodniejsza temperatura , więcej finezji w winie, wyśmienite aromaty w bukiecie, wyszukane nuty w ustach, wino długie. Przykład , oczywiście Chablis! I odwrotnie w bogatszych glebach i cieplejszym klimacie mogą sie pojawić choroby. Przy tym Chardonnay jak to na francuskiego arystokratę przystało lubi sobie kaprysić, więc reaguje na zmiany klimatyczne, jest wrażliwy na suche gorące powietrze jak i na przymrozki.  Dojrzewa wcześnie.
            Ale gdy znajdzie dla siebie odpowiednie warunki, zaprzyjaźni sie z terroir wówczas, Mon Dieu! Przecież Chardonnay to także Szampany! A na tym nie kończy sie jego potencjał jakości bowiem z odmiany z powodzeniem powstają także wina słodkie jak np.  w Austrii. Przy doskonalej kombinacji terroir i rocznika może osiągnąć idealne proporcje cukru i kwasowości, co daje wino zrównoważone, pełne, silne, z osobowością, ekspresyjne.

            Limari, to dolina bardzo szczególna, rzec by można w skali świata, bowiem znajduje sie na granicy pustyni Atakama, od północy, od zachodu ma Andy i oczywiście przytula sie do wybrzeża. Tutejsze wiatry, temperatury oraz minimalna ilość opadów gwarantują idealnie zdrowe winogrona. Winnice są ulokowane w otwartych przestrzeniach, częściowo na fluwialnych tarasach. Gleby są tu głębokie, znamiennym parametrem terroir jest wspomniana bliskość oceanu, co owocuje w winie nutami mineralnymi, posmakiem słonego, morskiego powietrza, wina zaś są soczyste, malowane nutami białych kwiatów, zielonej trawy, jabłek zielonych, liści porzeczki, lilii, pieprzu białego.
            Produkt, który w naturalny sposób idealnie współpracuje z Chardonnay to oczywiście ostrygi. Także w przypadku win z Limari, dadzą one w ustach słony posmak, który idealnie zbalansuje kwasowość odmiany. Natomiast soczystość szczepu uzupełnia się ze strukturą ostryg. To połączenie działa na każdym poziomie, jest to mariaż geograficzny, podobna struktura wina i produktu, oraz synergia aromatów. Oba bowiem zdominowane są przez akordy mineralne.

Jasne, że ostrygi to nie jest produkt goszczący, na co dzień, ale to nie zmienia faktu, jak szeroki jest wachlarz łączenia Chardonnay z jedzeniem. Oczywiście owoce morza, ryby cudownie harmonizują z odmianą. To bardzo „letnie” wino, mam na myśli naturalnie porę roku. Lekkie sałaty, z kurczakiem dla przykładu, lub quiche z warzywami, zupa z młodych warzyw dobrze będę współgrały z Chardonnay. Zaryzykowałam dobrym, mineralnym Chardonnay do sushi lub saskimi. Dość nietuzinkowym połączeniem będzie Chardonnay  z Limari podane do pasty z oliwą truflowa. Nie tylko podobieństwa w łączeniu win i jedzenia się przyciągają, czasem przeciwieństwa również. Nuty mineralne są opozycyjne do truflowych, ziemistych  nut lasu, ale się uzupełniają.

Casablanca, zdecydowanie bardziej na południe czyli w części Dolin Centralnych kraju. Na wyciągniecie ręki ma ocean. Klimat jest tu  śródziemnomorski, poranne  mgły i popołudniowe słońce wydłużają okres dojrzewania winogron oraz opóźniają zbiory. Chardonnay z winnic Casablanki, oczywiście uśredniając, bowiem winnice maja swoje odrębne terroir i każdy rocznik ma tez swoje dwa zdania do powiedzenia. Jednak zakładając pewien styl, są w aromatach nuty cytryny, grejpfruta, gruszki, migdałów, miodu, masła, skorki chleba, wanili, orzechów prażonych, akacji, lipa.

Aromaty charakterystyczne dla Casablanki predysponują Chardonnay stąd do innej grupy produktów z morza. Naturalnym aliantem jest łosoś. Grillowany, lub na maśle, z odrobiną rozmarynu lub szałwii. Prosta sałatka Cesar z piersią kurczaka i lekkim sosem majonezowym również doskonale się sprawdzi. Inna propozycja sałatki to taka, do której wrzuci się gotowaną szynkę, kurczaka wędzonego, brzoskwinie, mango, orzechy lub migdały itd. Struktura wina z tej doliny jest bogatsza zatem i dania do nich muszą mieć odrobinę więcej krzepy. Moje ulubione połączenie to pasta z sosem z pieczarek na maśle w śmietanie. Z kuchni międzynarodowych aromaty i ciało wina wpisują się w poetykę indyjskiego stylu curry czyli kurczak w sosie o tym smaku plus ryż lub pakistański kurczak makhani.
            Chardonnay to niesamowity szczep, który ma nie tylko niesamowity potencjał jakości ale i różnorodność styli, jak również spektrum łączenia z potrawami i kreowania smakowitych połączeń za każdym razem gdy dopada ochota na białe wino.