03.07.2012

SERWOWANIE WINA



Filary wiedzy na temat wina, to, jakie wino i do czego wybrać, jak je degustować i zrozumieć, jak przechowywać oraz jak serwować. Sommelierzy są prawdziwymi specjalistami w tym ceremoniale. Na powszedni, codzienny użytek warto pamiętać o kilu najbardziej podstawowych informacjach pozwalających serwować wino prawidłowo.



Temperatura wina przed podaniem.
Wino musi być schłodzone, chyba, że jest sroga zima, i butelka jest wystarczająco chłodna. Oczywiście obowiązuje umiar, i schłodzenie nie oznacza trzymanie wina w zamrażalce i podanie go na stół formie sorbetu.

Najchłodniejsze powinny być wina musujące, w granicach 4-6 C, wina białe 6-11, podobnie różowe, czerwone zaś, czym młodsze tym chłodniejsze, te z obecnego rocznika 10-12,  wina do bieżącej konsumpcji 13-15, zaś specjalne wina czerwone, w tym te starsze roczniki, 16-18.
Trzy kolory- tym razem hiszpańskie


Korkociąg

Istnieje cała masa korkociągów, krótszych i dłuższych, o grubszej i cieńszej spirali. Istnieje również cała masa teorii, do jakiego wina i korka, jaki wybrać. Oczywiście warto w sklepie winiarskim zaopatrzyć się w miarę profesjonalny, porządny korkociąg. Takowym nadcina się folię okalającą szyjkę butelki, następnie wkręca się w korek i wyciąga go, tak oczywiście, aby korka nie rozkruszyć. Jeśli wino nie zostanie wypite do końca, korkiem z powrotem się je zatyka i wstawia do lodówki, aby móc wrócić do niego w najbliższych dniach.



Wybór kieliszka i ile nalewać?

Podobnie rzecz się ma z kieliszkami, istnieje cała masa kieliszków do poszczególnych odmian, apelacji czy styli wina. Nie ma wszystkich w domu, jest to fizycznie nie możliwe. Ale istnieje żelazny zestaw który trzeba mieć.
1. wysokie i smukłe kieliszki do win musujących
2. średniej wielkości  „tulipany” do win białych i czerwonych młodszych i średniego ciała
3. duże „tulipany”, bardziej pękate, oczywiście na wysokiej nóżce, do wybornych win czerwonych aby te mogły się odpowiednio otworzyć
4. pękate, małe tulipany do koniaku, armaniaku i win wzmacnianych


Dobry kieliszek kosztuje odpowiednio, ale to wydatek, który się opłaca. Zabrzmiało jak w reklamie, ale taj jest. Jakość szkła, perfekcyjny kształt to ma wielkie znaczenie przy degustacji wina.

Jestem przeciwniczką kieliszków ze szkła kolorowego lub rzeźbionego, lub też w kształcie lejka. Może wyglądają dekoracyjnie na stole, ale nijak się mają do prawidłowej degustacji wina, zaburzą jego właściwy kolor oraz aromaty.

Ile nalewać do przysłowiowego kieliszka wina? Nigdy literalnie objętości całego kieliszka, aby móc winem zamieszać i w pełni je zdegustować ma go być jedna trzecia objętości. 




Ewentualnie dekanter

Dekantowanie, czyli przelewanie wina do specjalnej karafki, bądź to o kształcie szyi łabędzia, lub płaskiej i okrągłej na dole z wąską szyjką itd. Po co ten zabieg? Aby wino mogło literalnie odetchnąć, zapowietrzyć się i w pełni otworzyć.

Zabieg niewykluczony w stosunku do win młodszych, aby się „ułożyły” przed zaserwowaniem. Wskazany zaś do win starszych, także ze względu na możliwy osad z garbników. Wino przelewa się do dekantera, a osad pozostawia w butelce.
Istnieje cała masa akcesoriów do zabiegu dekantacji. W warunkach domowych dekanter wystarczy. Wino otwiera się a następnie delikatnie przelewa zawartość butelki do dekantera, następnie pozostawia na godzinę przed podaniem.


Kolejność serwowania

Oczywiście z zależności od menu, choć to układa się pod wina a nie na odwrót.
Aperitif to wina musujące, następnie litania dobrze znana sommelierom, czyli
białe przed czerwonymi, młode przed starszymi, lżejsze przed mocno zbudowanymi, wytrawne przed słodkimi, najlepsze i najszlachetniejsze na koniec, wina wzmacniane to zazwyczaj osobny rytuał po kolacji.  

Są rewolucjoniści uważający tę kolejność za przestarzałą i łamią jej prawa bawiąc się w serwowanie jak popadnie. Nie praktykuję tego z prostej przyczyny. Aromaty wina mają swoje prawa, i wino białe wypite po winie czerwonym, wino delikatne po mocnym, to strata dla tych win, po prostu nie pokarzą swojego potencjału będąc przyćmionymi przez głośniejszych poprzedników.


Zatem w serwowaniu wina ja osobiście stawiam na konserwatywne zasady, zarówno w wyborze kieliszków, temperatury jak kolejności podawania.

Służą one bowiem temu, aby w pełni wydobyć potencjał serwowanego wina!


Na zdrowie! Pröst! Salut! Cheers! Slainte! A votre santé ! Salud!