27.08.2012

DWA OBLICZA MAIPO


Szczep orkiestra, prawdziwa klasyka gatunku, elegancja,  konotacje  bordoskie, legendarne pochodzenie, podziw na całym świecie a do tego potencjał. Taki jest właśnie Cabernet Sauvignon.  Mimo, ze uprawiany dosłownie pod każdą  szerokością geograficzna, to jednak nie wszędzie dający popis wszelkich swoich walorów.  Poza swoją rodzinną Francja, pięknie rozkwita w terroir chilijskim, a dokładnie Maipo. Region ten ma niejedno oblicze. Zatem tym razem o różnicach Maipo Alto oraz tych winnic, które znajdują sie bliżej wybrzeża.

Mimo, ze Cabernet Sauvignon nie jest bardzo kapryśny i dość łatwo sie adaptuje do terroir, to jednak wymaga określonych warunków podłoża i klimatu. Nie czuje sie dobrze w glebach głębokich oraz w tych, o wysokim stężeniu materii organicznej. Daje wówczas wina o niezbyt atrakcyjnych jak na niego nutach ziołowych oraz z surowymi taninami. Potrzebuje dobrego drenażu w glebie. Nie zapominajmy, że w swoim domu i zarazem ulubionym terroir, czyli na Lewym Brzegu, ma do dyspozycji żwiry i gleby wapienne. W glebach gliniastych daje wina skoncentrowane, z potencjałem starzenia i eleganckie. Odmiana ta ma dość dobrą naturalną, wrodzoną kwasowość. Nie radzi sobie zbyt dobrze z suszą.
            Każdy region winiarski, w którym Cabernet Sauvignon jest uprawiane uważa, że to w jego winnicach, zaraz po Bordeaux szczep ma swój drugi dom. Jest jednak region, który nie musi wcale o tym krzyczeć. Wina właśnie z Maipo po prostu mówią same za siebie. Po czym poznać wyborne, wielkie  Cabernet Sauvignon? Będzie ono wyraziste tak jak w Pouillac lub Margeux, będzie miało nuty swoich  rodziców, pochodzące od Cabernet Franc  aromaty czarnej porzeczki oraz zielonego pieprzu od Sauvignon Blanc, będzie krągłe, nobliwe i jeszcze piękniejsze w miarę starzenia, wreszcie będzie wraz ze  dojrzewaniem w drewnie uszlachetniało swoje taniny i zyskiwało żywiczne aromaty eukaliptusa oraz mentolu, te ostatnie determinowane zwłaszcza przez typ gleby korespondujący z Cabernet oraz przez gorący klimat. To są właśnie nuty stanowiące podpis Maipo.

            Mimo, że nie tu, a zdecydowanie bardziej na południe kraju rozpoczęła sie przygoda Chile z winiarstwem, to jednak właśnie Maipo traktowane jest, jako matecznik produkcji wina. Są tu najbardziej prestiżowe terroir i najstarsze winnice. Terroir jest ukształtowane przez dwa geologiczne olbrzymy, Andy i Pacyfik, wiatry, gleby, dobowe zmiany temperatury uzależnione są od nich. I to nie tylko tu, tak naprawdę całe winiarskie Chile, jest im podporządkowane. Maipo znajduje sie u stóp gór, Maipo Alto to dosłownie ich przedgórze, Maipo centralne w mniejszym stopniu poddaje sie wpływom górskim.
Tak wysokie góry jak Andy to idealna bariera dla mas powietrza, podczas zimy i wiosny zatrzymują ciepłe powietrze zaś w lecie wyraźnie orzeźwiają winnicy podczas nocy. Ciepła masa powietrza znad doliny, uderzająca w podmuchu o zbocza zatrzymuje sie na nich i wraca z powrotem. Tu w Maipo efekt ten nosi nazwę Raco. Ale to nie owe ocieplenie gleb wiosenne jest tak kluczowe, dla jakości Cabernet Sauvignon. Dla odmiany o wiele bardziej liczy sie ochłodzenie podczas letnich nocy, duże dobowe różnice temperatur, które to doskonale oddziałują na dojrzewanie gron. Do tego należy dodać aluwialne gleby i naturalna irygacje rzek Maipo i Mapocho, i idealne warunki dla Cabernet Sauvignon gotowe.

Maipo Centralne, czyli winnice porastające Isla de Maipo, to klimat umiarkowany. Gleby są tu aluwialne. Cabernet Sauvignon stąd ma zdecydowanie bardziej owocowy charakter. Nos wina bywa zazwyczaj dość świeży, wino ma mocną strukturę. Kusi, aby po Cabernet Sauvignon z Isla de Maipo sięgnąć razem z serem. Choć z serami do win czerwonych trzeba uważać, bowiem taniny i białka dają czasem efekt goryczy i zbytniej kwasowości w ustach. Do Cabernet Sauvignon dobrym partnerem będzie ser w typie Idiazabal z Navarry, intensywny, zdecydowany, pełny, otrzymywany z mleka owczego, dość ostry, ale lekko słony, także tylko w delikatny sposób taniny wina zostaną schowane. Im więcej soli, tym bardziej one znikają. Wina z tej części Maipo dobrze podkreślą dość rustykalne danie, jakim jest wołowina po burgundzku, owocowe aromaty będą w synergii z dotykiem marchewki w sosie do mięsa. Zarówno wino jak i potrawa mają podobną strukturę. To także wino do dań takich jak ossobuco. Wino o pełnym ciele jak Cabernet Sauvignon z Isla de Maipo sprawdzi się z bakłażanem nadziewany jagnięciną mieloną, przyprawioną rozmarynem, miętą i szałwią. Do win czerwonych, mocniejszych w strukturze, starzonych w beczce, zawsze należy dobierać potrawy o podobnej "wadze". Dlatego wołowina a la Wellington, czyli filet wołowy pod kołderką z pate i zapieczony w cieście jak najbardziej będzie wskazana.
            Maipo Alto posiada unikalne w skali światowej skoncentrowanie zarówno gleby, temperatur, opadów tak odpowiednich dla Cabernet Sauvignon. Chłodne bryzy zwłaszcza w Puente  Alto i Pirque to silne oddziaływanie na szybkość dojrzewania gron a co za tym idzie na poziom kwasowości i cukru. Cabernet Sauvignon pochodzące z winnic Maipo Alto jest zbliżone do ideału, tego perfekcyjnego profilu odmiany ustalonego przez doświadczenia enologów, wieki produkcji z niej win francuskich oraz naukowców  badających profile DNA klonów szczepu oraz idealne warunki do jego uprawy. Legendarna jest wręcz koncentracja wina z tego regionu. Wina błyszczą aromatami porzeczek czarnych, cassis, czekolady, pieprzu, mięty. Są jeszcze bardziej głębokie i ciemne ( wiśnie, śliwki, aromaty czerwonych porzeczek) niż wina z Francji . Zyskują interesujące nuty grafitu, skóry, a wraz ze starzeniem także wanili i cedru, w zależności od rocznika i jakości winogron, także, przypraw, kawy świeżo palonej, tytoniu.

            W przypadku win z Maipo Alto mówimy o niesamowitej strukturze wina, to predysponuje je do wołowiny Kobe, z jej  delikatnością, marmurkową strukturą tłuszczu i aromatem. Nie mogę sobie wyobrazić bardziej zgranego duetu niż jedno z wielkich Cabernet z podnóży Andów w towarzystwie tournedos Rossini. Danie to skomponowane w dosłownym słowa znaczeniu przez kompozytora oraz mistrza kulinarnego Marie Antoine Carême. Grają tam swoją melodię wykwintna wołowina, foie gras, czarne trufle, masło, a wieńczy danie kropla Madery.
Uwzględniając klasę doskonałego Cabernet Sauvignon, jego potencjał , zwłaszcza leciwego, jest grupa sprawdzonych i naturalnych partnerów do połączenia ich na stole. Kluczowa jest struktura mięsa, jego zasób tłuszczu, kolor ( czerwień w tym przypadku prosi się o czerwień). Takimi aliantami dla Cab Sauv jak się ten szczep czasem umownie w slangu winiarskim zowie są: confit de canard, magret, filet mignon. Gdybym miała ad hoc stworzyć recepturę pasującą idealnie do Cabernet z Maipo Alto, wzięłabym jagnięcinę, grzyby, rozmaryn, bawiła się dusząc, podsmażając, gotując, redukując sos i wieńcząc go dodatkiem do niego wina.
Między winem a jedzeniem niezwykle ważna jest synergia, można ją uzyskać łącząc geograficznie, jak wymieniane francuskie potrawy do win z Bordeaux lub w stylu bordoskim. Można ją również wyczarować dobierając podobne aromaty i struktury, jak na przykład comber z jelenia w lekkim sosie ziołowym, z dodatkiem rodzynek oraz zielonymi nutami pochodzącymi z warzyw.

Potencjał Cabernet Sauvignon z Maipo Alto i Isla de Maipo? Isla de Maipo, potężne, kuszące, klasyczne i rustykalne, jak dla mnie to obrazy Chagalla w winiarskim świecie i Maipo Alto, wyrafinowane, nobliwe, pełne i jedwabiste, w mojej wyobraźni to Turandot Pucciniego.