22.10.2012

JAK ZROZUMIEĆ ROCZNIK?


Wino nie zna pojęć „zawsze” i „nigdy”, każdego roku zdarzyć się może absolutnie wszystko. Każdy powiew wiatru czy promyk słońca mają swoje bezpośrednie przełożenie, na jakość winogron a następnie wina w danym roczniku. Stąd też miłośnicy wina oraz winni krytycy bawią się w polowanie na roczniki.

Dlaczego rocznik ma takie znaczenie? Co właściwie oznacza? Tyle się zwykło mówić o wpływie terroir, na jakość win, a i potencjał ludzki jest nie bez znaczenia. Jednak terroir ( położenie geograficzne, typ gleby, klimat) to czynniki niezmienne, co roku te same. I one determinują pewien idealny, optymalny rys wina, jego styl a przede wszystkim odmianę, z której wino będzie wykonane. Natomiast pogoda może się od siebie różnić, i to właśnie ona przesądza o jakości winogron z danego zbioru.

            Nie ma dwóch takich samych roczników! Po prostu nie ma dwóch takich samych dni i nocy, wiosen, jesieni ... Zmiany w temperaturach, ilość opadów, ilość dni słonecznych i pochmurnych, wiatry, ewentualne przymrozki czy opady śniegu, to wszystko w znacznym stopniu decyduje, jakiej klasy będą winogrona podczas zbiorów. I o ile z wydajnością, czy koncentracją z jednego krzewu może człowiek pracować a nawet tym sterować, o tyle z naturą  nie!  Każda winnica jest od niej zupełnie zależna.
            Oczywiście nie istnieją idealne wartości temperatur i mililitry opadów, bowiem natura sama czasem podrzuca perfekcję a czasem bawi się z winogronami. Generalnie niczego zbyt dużo lub zbyt mało ze strony pogody, to nie zdrowo. Za zimno niedobrze, ale i za gorąco źle, za mokro martwi, ale i za sucho spędza sen z powiek. Przykład wina czerwonego, powiedzmy Cabernet Sauvignon, jeśli ma mieć ono doskonałą strukturę i potencjał starzenia, to wymaga się od winogron wysokiego poziomu cukru ( to się przekłada na poziom alkoholu czyli moc wina a bierze się z ilości słońca), kwasowości co daje winu harmonie i balans, czyli wiatr i czas na dojrzewanie, aby winogrona mogły osiągać pełnię w swoim tempie. Jak dojrzewają za szybko dają wina nieeleganckie, mocarne, przerysowane. Do tego wszystkiego najlepiej jak winogrona zawierają mało wody, bo wówczas oznacza to dobrą koncentrację aromatów i tanin.
CopyrightZVARDON-ConseilVinsAlsace

            Co oznacza rok podany na etykiecie? To rok, w którym winogrona były zebrane, odbywa się to na jesienią a ów rocznik podsumowuje okres obejmujący od późnej jesieni po poprzednich zbiorach, przez zimę, gdy winnica śpi, wiosnę, gdy zaczyna się nowy cykl wegetacyjny krzewów, lato, gdy grona dojrzewają aż po jesień, gdy następują zbiory.  Rożne style wina wymagają rożnego czasu pozostawania w winnicy w beczkach i butelkach, zatem to, że wino trafia na rynek dziś nie znaczy, iż zebrane było poprzedniej jesieni. Jego akt urodzenia to właśnie data na butelce. 
            Skąd wiadomo czy dany rocznik należy do udanych czy lepiej sobie nim głowy nie zawracać? Fakt, nie jest to powszechna wiedza. Prasa fachowa, kompetentny sprzedawca, nota techniczna na stronie winnicy to wszystko może podpowiedzieć, jaki to był rocznik i czego się po winie można spodziewać się.  Nie wierzcie moi drodzy w winna, o których winnica z dumą mówi, że co roku trzymają ten sam poziom, profil, nuty itd. To nie jest prawda. Napój, który jest, co roku taki sam, bo zrobiony według receptury to oranżada. Wino ma duszę, osobowość, swoją ekspresję i co roku adaptuje się do warunków pogodowych, co roku ma inne oblicze. Nawet najwybitniejsze winnice, gdzie terroir można powiedzieć to jedna wielka perfekcja, taki „samograj”, też  w zależności od sezonu i pogodny mogą oferować wina fenomenalne i podkreślają ich potencjał starzenia a mogą też w kiepskim roku dać wina średnie i wówczas są one do szeroko pojętej bieżącej konsumpcji.
"Bordeauthèque", w Les Galeries Lafayette  © ATOUT FRANCE/Cédric Helsly

            Wiedza na temat poszczególnych roczników z pewnością jest niezbywalna dla kolekcjonerów. Bowiem tylko za wybrane lata trzeba i można zapłacić wysokie kwoty, nawet za największe marki z kiepskiego sezonu nie ma, co przepłacać. Reasumując wpływ pogody na winogrona i wino jest ogromny. O ile wino nie jest „nierocznikowym” szampanem lub porto gdzie stanowi kupaż czasem kilku roczników, to w każdym innym przypadku polecam kupić sobie, choć cztery rożne roczniki swojego ulubionego wina i zrobić degustację wertykalną dla własnej wiedzy i przyjemności. Być może także, aby sprawdzić czy faktycznie wraz z rocznikami wino przybiera różne wcielenia?


Tekst publikuję także w magazynie Gentleman