31.01.2014

CHIŃSKI NOWY ROK. KUCHNIA CHIŃSKA I WINO


Wymyśliłam sobie, że powrót Flirt z Winem musi być a propos... Decyzja zapadła: „z nowym rokiem nowe oblicze bloga”. I data została wybrana. Chiński Nowy Rok, to taka symboliczna zapowiedź nowego. Zatem i nowy post. A jako, że Chiński Nowy Rok to o kuchni chińskiej i łączeniu jej z winem.


Kuchnia chińska to jest obszerny temat.  Rozciąga się ona bowiem poprzez równoleżniki, południki, tysiąclecia...W wielu stronach świata zestawiane są ze sobą przeciwstawne smaki. Jednak to Chińczycy są w tym mistrzami nad mistrzami. I tu własnie zaczynają się schody w dobieraniu win, potrawy słodko kwaśne albo wyjątkowo ostre stanowią wyzwanie.



 
Jest to trudne, ale nie niemożliwe. Zabawa dla prawdziwie otwartych umysłów i ciekawych wrażeń podniebień. Różnorodność chińskich smaków w zestawieniu z licznymi stylami win oznacza niesłychaną liczbę kombinacji.

Mądralom winiarskim, którzy recytują formułkę: „do  kuchni chińskiej pije się Gewürztraminer albo Riesling” -mówię NIE.  To znaczy, tak, zgoda te dwie białe odmiany można i trzeba zabierać ze sobą w kulinarne wojaże do Chin, ale nie tylko te i nie tylko z określonych apelacji. Czemu by ograniczać sobie paletę doznań?

 
Jaką zasad kierować się przy łączeniu kuchni chińskiej z winem?Jak w przypadku każdej potrawy: wino, jego styl, odmiana muszą współgrać z charakterem dania. Jak zwykle waga obu musi tworzyć harmonijne połączenie  ( waga czyli ilość i jakość białka;proteiny to i ryby, mięsa, wędliny, ale i  fasolowe... a na ich jakość ma wpływ obróbka czyli od gotowania po smażenie oraz dodatki). Kuchnia chińska to liczne regiony, subregiony, mini regiony. Podział ten zwany jest Ośmioma Tradycjami Kulinarnymi i odnosi się do wielkich regionow, przy czym każdy z nich ma swój odrębny charakter.  



Przepisy i potrawy, które na Zachodzie określa się jako chińskie zazwyczaj to Kanton. Region ten jest w pewnym sensie kuchnią chińską w pigułce. Położenie geograficzne i historyczne meandry czynią Kanton najbardziej znanym  i poznanym regionem Chin przez Europejczyków. Kuchnia Kantonu jest bogata, wyrafinowana, różnorodna. Tutejsze przepisy zawierają wszystkie możliwe rodzaje mięsa, także te najbardzej egzotyczne. Praktycznie ze wszystkiego co pełza, pływa, lata,  skacze czy też z  cześci zwierząt o które byśmy je nawet nie podejrzewali sporządza się tu przysmaki. Kantońskie potrawy są zazwyczaj umiarkowanie pikantne i przyprawiane. Najbardziej porządanymi przez tutejszych kucharzy są kolendra i czosnek,  a także imbir, olej sezamowy, ocet , cukier, sól, sos sojowy, wino ryżowe.  
Do potraw kantońskich potrzebujesz:
Gewürztraminer
Kwiatowa odmiana o umiarkowanej kwasowości i słodkawym profilu w ustach świetnie sprawdza się z potrawami, w których jedną z pierwszoplanowych ról gra imbir. Odmiana ta stanowi także doskonały kontrapunkt dla kantońskich „podrobów” łagodząc goryczkę wnętrzości. 

Wino różowe ( do poszukania  chilijskie z odmiany Syrah)
 Idealnie będzie współbrzmieć z przepisami opartymi na imbirze. Udźwignie również pikantność i wagę dań bogatszych w smaku. Wspomniałam,  że kantońskie receptury są wyważone jeśli chodzi o przyprawianie, to jednak nie oznacza że dania są nijakie. Wręcz przeciwnie , Kanton to synonim mistrzostwa  w stosowaniu wyszukanych i rzadkich składników, wybitne zdolności kucharzy  wypracowują unikalny styl tej kuchni: subtelny, przyjemny, z nienachalnymi aczkolwiek ujmującymi aromatami.  Wino różowe to także odpowiednie towarzystwo dla kantońskich zakąsek czyli dim sum ( na raz do buzi najczęściej przeróżne pierożki) . 


Chardonnay i Sauvignon Blanc
Dania z Kantonu są delikatne. Obok pieczonego węża cała gama zup  czy też  ryżowych impresji przygotowywanych w woku. Odpowiedzią na wyżej wymienione są dwa słowa : Chardonnay i Limari. Ta biała odmiana świetnie czuje się w tej chilisjkiej dolinie i daje wina o czystych aromatach, minerlane, soczyste, zasobne w cytysowe nuty a co istotne świetnie współgrające z wieloma kantońskimi daniami, na czele listy z owocami morza naturalnie . Deliaktne potrawy muszą być tak zestwione z winem aby ich nie przykryło. Dlatego do najbardziej jedwabistych dim sum zapominamy o chardonnay , zwłaszcza tym „beczkowym” i sięgamy po Sauvignon Blanc. Sana Antonio, Leyda, Casblanca, Limari to są regiony winiarskie Chile położone nad samym oceanem, co zapewnia świeżość winogornom i winom ( zimny prąd oceaniczny).

Chardonnay; winnica Llanuras w Limari nalezaca do Concha y Toro


Wino musujące:
Niektóre dim sum czyli kantońskie zakąski / przystawki są smażone na głębokim tłuszczu, dlatego potrzebują dodatkowego orzeźwienia „ zmitygowania” tłustego posmaku. W tym przypadku kierunek obieramy na bąbelki czyli wino musujące w stylu brut, z minimalną ilością cukru, co  zapewni wrażenie świeżosci w ustach.


Pinot Noir Casablanca:
 Inne Pinot Noir niż w pozostałych krajach, ma swój styl i w tym jego siła. Idelane połączenie mocy i dellikatności nut owoców czerownych i kwiatowych. To wymarzone czerwone wino dla mocniejszych potraw z Kantonu: mam na myśli  suszoną wątrobę albo dania z wieprzowiny.



 Wszystkie pieprze  Syczuanu
Inną doskonale znaną tradycją kulinarną Chin jest Suczuan. Tu potrawy są pikantne, ostre, przeszywające kubki smakowe na wskroś. Stosuje się tu szerokim gestem wszystkie możlwie odmiany pieprzu a także szalotkę, czosnek i imbir. Kuchnia syczuańka opiera się na wszystkich możliwych smakach. To kuchnia złożona, wieloowymairowa,  gotuje się tu także z dodatkiem różnych sosów jak rybnego czy słodko kwasnego. 


Wiele potraw jest  bogatszymi w smaki, zapachy, a czasem takze ciezszymi niż w innych regionach , myślę tu na przykład o kaczce wędzonej w herbacie Zhangcha . W tym przypadku uwaga na dobranie do potrawy takiego wina które ani jej nie zdominuje ale też nie zniknie przy niej. Pierwsza wskazówka to poszukiwanie tanin, aczkowliek eleganckich, wina o średnim ciele, aczkolwiek bogatego.  Patrz wyżej na doliny jak Casablanca nad Pacyfikiem. Koleje słowo klucz na etykiecie ( prócz regionalengo pochodznia), to odmiana, w tym przypadku zdecydownie Syrah! Chilijskie Syrah z „cool climate” to finezja, siła, elegancja, jedwabiistość.

Syczuańska kuchnia czasem może pokazać naprawdę dania o bogatej strukturze. Gdy w potrawie jest wariacja na temat czarnej fasli, warto sięgnąć po taniny i owocowość w tym samym momencie. Polecam Carignan z Maule. Wołowina po syczuańsku zasługuje oczywiście na Cabernet Sauvignon.

 
Carignan na rocznik 2014, zbiory za kilka tygodni 
Czy moze byc jeszcze ostrzej? Jedną z najbardziej palących podniebienie kuchni Chin jest Hunan vel Xiang. Potrawy doprawiane sa tu mieszanką 5 przypraw w myśl zasady 5 żywiołów.  Do mocno przyprawionych dań zazwyczaj poleca się wina słodkie. Dlaczego? Dobre pytanie. Chodzi o to , że cukier neutralizuje palące przyprawy i daje wrażenie harmonii w ustach. Wina late harvest z regionów Curico i Maule nie tylko są winami deserowymi ale dzięki słonecznym aromatom zamknieęym w winnie, nutom orzechowym , truflowym , czasem ziemistym, przypominjącym prażone pestki dyni albo sezamu, są to wina idealne dla kuchni orientalnej.

 Piknanty smak może być rownież zrównoważony i odświeżony przez białe, wytrawne wino o średnim  ciele i wysokiej kwasowości , a dokladnie mam na myśli Viognier. Takie wino to także doskonały nóż aby przyciść tluszcz w daniach tlustych i lub  smażonych.
 
Butelka Rieslinga alzackiego CopyrightSPACH-ConseilVinsAlsace
Delikante chińskie potrawy,  o aksamitnych smakach, jak i cięższe, potrzebują  Rieslinga. Ta odmiana w Chile daje wina o dobrej kwasowości, cytrusowych nutach, co jeszcze poteguje świeżość wina.
Gorąco polecam spojrzeć na wytrawne, półsłodkie i słodkie Rieslingi z Casablanki.



Słodko kwaśno Fascynuje nas słynne chińskie połączenie słodyczy i kwasowości w daniach wytrawnych . Przepisy na takie potrawy znaleźć można praktycznie w całych Chinach. Jednym z ważniejszych składników stosowanych do przygotowania potraw w tym stylu jest sos sojowy, stosujący go wiedzą jak słonym w smaku ten dodatek jest. Co zorbić z tak intensywnym słonym smakiem  w łączeniu go z winem? Po pierwsze słony smak chowa taniny ale za to uwypukla alkohol sprawiając,  że wino wydaje się cięższym niż jest w rzeczywistości. Kwasowość natomiast sprawdza się świetnie, sprawia,  że wino takie w zestawieniu  z potrawą o wysokim zasoleniu daje wrażenie świeżości w smaku. Ja osobiscie do dań słodko kwaśnych lubię pionowe wino różowe , ale też warto spróbować pobawić sić z Sauvignon Gris, Pinot Grigio czy Rieslingiem.


 Chiny to wiele smaków które stanowią prawdziwe wyzwanie dla połączenia ich odpowiednio z winem, wiele składników jest suszonych, solonych, marynowanych, fermentowanych, do tego cała masa specyficznych przypraw, oryginalne aromaty grzybów, sosu ostrygowego, occtu ryżowego, fermentowanego tofu itp itd Do tego należy dorzucić liczne metody przygotowywania potraw. Ta wielowymiarowa różnorodność kuchni chińskej sprawia że trudno jest dobrać i polecić wina ogólnikowo, należy się zawsze skupić na konkretnym daniem, jego dominującymi smakami i aromatami oraz wadze.