21.02.2014

WINO I JEGO TRUDNE ZWIĄZKI

Najczęściej pisze się o tym, które produkty oraz potrawy połączyć i z jakim winem. Dobiera się wagę, aromaty, czasem szuka się komplementarnych apsektów, przeciwieństw a czasem podobieństw. Uwzględnia się taniny, kwasowość, cukier. Dobrze, ale czy na pewno wszystko da się połączyć z winem? Teoretycznie tak. Jednak , jest grupa produktów która sprawia trudności i dopasować do nich wino to prawdziwa zmora.


Karczochy, a także szpinak, szczaw, szparagi Winowajcą w tym przypadku jest molekuła cynaryna, która sprawia że karczoch w kontakcie z winem, daje wrażenie metaliczności wina i/lub jego nieprzyzwoitej słodyczy w ustach (zależy to od indywidualych predyspozycji organizmu i kubków smakowych). Zatem wino traci w kontakcie z karczochem. 
 Z góry zatem wyelminować należy do tych warzyw wina czerowne oraz beczkowe białe, albo rozważyć takie dodatki, które złagodzą efekt np. sos holenderski, majonez domowy czy też rissoto. Ser, śmietana, surowe mięso czyli odrobina protein i smaku umami nadają inny wymiar połączeniu karczochów z winem. Wówczas białe, mineralne Chardonnay z Limarí jak najbardziej wchodzi w grę. Tak robią Włosi, podając risotto karczochowe, Francuzi zaś nadziewają je grzybami i cebulką, przyprawami, a następnie gotują lub zapiekają w piekraniku. Dodatek grzybów wraz z ich ziemistym posmakiem, ziół i odrobiny więcej ciała z całego procesu, sprawia że tak przygotowane karczochy artichauts à la barigoule są doskonałym dodatkiem do ryb i mięs, ale także bez krzywdy dla wina, są w stanie udźwignąc nawet Pinot Noir. 



Jajko samo w sobie jakoś specjalnie o wino nie woła, jednak jeśli to jest obiadowa kanapka z jajecznicą lub jajkiem w koszulce, a może jajko  sadzone z ziemniaczkami młodymi, czy też sałatka nicejska? Jajka mają intensywny aromat i smak, zwłaszcza ugotowane na twardo i zwyczajnie zaburzają percpecję kubków smakowych w poprawnym odbiorze wina. Jajka "zmodyfikowane" np. jako jajecznica czy suflet to inny temat i wrócę kiedyś do tego zagadnienia. 




Mocno  wędzone wędliny, ryby, sery. 
Aromat wędzenia jest wówczas dominujący, co za tym idzie będzie przykrywał bukiet wina a w przypadku win o podobnych aromatach, potęgował jeszcze to wrażenie. Wyjściem z sytuacji mogą okazać się aromatyczne odmiany win, wśród białych na przykład Chenin Blanc do serów i ryb, zaś do wędlin Pinot Noir. 




 Potrawy pikantne z kuchnii orientalnych. Myślę o piknantości orientalnej w stylu curry jak w kuchni hinduskiej czy tajskiej.  Tak naprawdę najlepiej  zaserwować do nich piwo lub herbatę, ale to są rozważania na oddzielny post. Chili czy curry wydobedą z wina taniny i alkohol, sprawiając że będzie one nieatrakcyjne i neprzyjazne, wino zaś podsyca jeszcze efekt palący. Czyli błędne koło. Antidotum na taki poziom ostrości jest cukier, czyli wina słodkie a także mocno schłodzone kwiatowe odmiany jak Riesling czy Gewürztraminer.





Orzechy laskowe, orzechy pistacjowe, kasztany. Zwłaszcza prażone, sprawią, że wino będzie miało posmak korka czyli wina uszkodzonego. Dlatego najlpiej jest ich unikać, stosować w aptekarskich dawkach albo zastąpić orzechami włoskimi, znacznie łatwiejszymi do zestawienia. 



Czekolada, kakao. Najpyszniejsza i najbardziej zmysłowa ingrediencja świata i takie komplikacje. Niestety, kakao a co za tym idzie czekolada  zwłaszcza gorzka zawiera taniny, które się bardzo trudno zaprzyjaźniają z garbnikami obecnymi w winie!
Dlatego, ktoś w tym konflikcie musi ustapić, i tak jeśli to wina ma mieć mniej tanin, to raczej Cabernet Sauvignon lub Syrah ale przynjamniej kilkuletnie. Mam doskonałe doświadcznia z Cabernet Sauvignon z Maipo Alto rocznik 1991 oraz Syrah z Apalta 2005 z gorzką czekoladą. 
 Jeśli myślimy aby zmitygować taniny czekolady, to naturalnie przez dodanie mleka (mleczna czekolada, bita śmietana, sos waniliowy w przypadku deserów i ciast czekoladowych ) lub też dodanie owoców, na przykład leśnych. 
 Najlepszym rozwiązaniem jest sięgniecie po wino, które ma moc i potężne taniczne ciało ale również cukier- Porto, Recioto czy nawet Amarone z powodzeniem można podać do wszelkich czekoladowych impresji.

Marynowane. Zarówno pikle jak ogórki, grzyby, śliwki, buraczki jak i śledzie. Tak, to typowe zakąski serwowane do wódki i nie ma się z czego ani śmiać ani oburzać. Wino z marynatami niekoniecznie, bowiem kwasowość occtu to koszmar dla wina, w przypadku śledzia to jeszcze tłuszcz rybi do udźwignięcia. Podwójne zmartwienie. 



Sos winegret, ocet. Skoro jestęsmy przy occie to jest on obecny także w dressingach do sałatek jak sos winegret. Zwyczajnie zakłóca on balans pomiędzy kwasowością a słodyczą wina. Jeśli sałatka z sosem serwowna jest jako przystwka, z winami białymi to pół biedy, jeśli natomiast jest dodatkiem do dania głównego jak to u nas , lub na modłę francuską czyli po daniu głównym, to wówczas czerwone wino ma duży problem. 

Dlatego wina aby sprostać temu wyzwaniu musi być mocno wytrawne, wręcz ze ściągającymi taninami i kwasowością. Metodą jest także złagodzenie sosu, po przez np. użycie occtu balsamicznego lub malinowego zamiast winnego czy jabłkowego, zamiast ostrej oliwy z oliwek, łagodniejszy  olej z pestek winogron albo orzechów włoskich, surowa cebula czy czosnek nie są wymarzonymi składnikami. Jeśli komuś koniecznie marzy się do takiej sałaty czerwone wino to do sosu niech doda odrobinę wędzonki lub twardego i startego żółtego sera. 


Mięta. Przed degustacją wina ( o ile komuś zależy na tym aby w pełni je odebrać i ocenić) nie zaleca się spryskania się perfumami, zapalenia papierosa, zjedzenia batonika czekoladowego, ząbka czosnku, małej czarnej, czyli ultra wyraźnych smaków bez względu na to czy jest to słony, słodki czy gorzki, a także miętowej herbatki, gumy do żucia czy pasty do zębów.

Mięta może sobie być dobra na trawienie, ale do wina ma się nijak. Molekuła mentolu nie czyni wina piękniejszym niż jest ono w rzeczywistości, a wręcz przeciwnie. Istnieją szkoły mówiące o tym, że jeśli już koniecznie na przykład deser ma się w mięcie prezentować to wówczas wino ma mieć i słodycz, i bogaty bukiet, i przeniliwą kwasowość. Osobiście mięcie jako towarzyszce win mówię stanowcze nie