14.03.2014

FOOD & WINE

Łączenie wina z kuchnią, jak wiele zagadnień ma swoją szkołę falenicką i otwocką. Tradycjonalści jednym tchem wymieniają całą litanię:, „ponieważ, dlaczego i należy”, ci nowocześni zaś z zapałem łamią wszelkie zasady i dobierają wino według trendu fusion. Po której stronie  ja jestem?


            Mariaż wina z jedzeniem, wydaje się magiczny. I w pewnym sensie jest. Według mnie jednak, jest to bardziej szarada, oparta na wiedzy, nauce a także grze zmysłów, bo angażuje chociażby smak, węch. Jest też to zajęcie wymagające kreatywności, w mnogości  win i potraw, znaleźć to unikatowe połączenie  ...?
            Ale łączenie wina i jedzenia to przede wszystkim prawa natury, a dokładnie chemii, zachodzace pomiędzy smakami i aspektami takimi jak słodycz czy kwasowość. I można sobie być do bólu postępowym w tym temacie, ale zwyczanie się nie da dla przykładu Cabernet Sauvignon z ostrygami. Chyba, że akurat ktoś taki zestaw preferuje.      
Wyższą szkołą jazdy jest uwzględnianie  oraz pamiętanie o takich aspektach wina jak: taniny, alkohol, kwasowość czy słodycz. Słony smak potrawy chowa taniny w winie, a uwydatnia alkohol, ale za to z wysoką kwasowością daje wrażenie świeżości. I takich zależności jest wiele. Czy to jest dobieranie wina i potrawy na zasadzie podobieństwa, czy też szukania opozycji, zawsze chodzi o komplementarność i harmonię, jednym słowem zgodność. Jak to w życiu bywa, opozycje też się czasem przyciągają także i w temacie wina. Czasem pikantna kuchnia będzie harmonizowała z winem słodszym, bardziej aromatycznym, które doda jej lekkości.
            Jeśli ktoś  nie czuje się pewnie, dopiero zaczyna przygodę z winem, z pewnością starą dobrą zasadą jest „ białe do białego, czerwone do czerwonego” ,nie zaszkodzi, a wręcz pomoże. Z tym, że w winach nie tyle chodzi o kolory, co o styl, wagę wina, i tak wino czerwone może mieć lżejsze ciało czy też strukturę niż wino białe.      

            Etykietka podpowiada, jakiego stylu wina można się spodziewać: odmiana  (biała, czerwona, aromatyczna, taniczna, o określonych aromatach itd.), klimat z jakiego wino pochodzi ( chłodniejsze regiony dają wina świeższe , cieplejsze zaś  zdecydowanie mocniejsze),  metoda produkcji (aspekt winifikowania wina czyli klasyczny przypadek wina w beczce  lub w stali) i wreszcie poziom alkoholu , który wyraźnie określa czy wino jest lżejsze czy korpulentne. 
            Zatem mamy wino, już wiemy, jaki jest jego styl i co dalej . Najbardziej podstawowym jest dobieranie według wagi wina i potrawy. I tak dla przykładu wina czerwone ustawione w rzędzie od najlżejszych do najmociejszych wyglądałyby tak: Pinot Noir, Cinsaut, Merlot, Carmenere, Carignan, Syrah, Cabernet Sauvignon ( lista mocno skondensowana, odmian czerwonych naturalnie są setki).  Waga wina to jego moc, zawartość alkoholu i tanin, czyli garbników, które przesadzają o tym, czy wino odbieramy, jako orzeźwiające czy jako mocne, treściwe.
            Dobrana potrawa powinna odznaczać się podbna wagą, aby się wzajemnie uzupełniać a nie zagłuszać. O wadze potraw decyduje jakość i zawrtość protein oraz tłuszczu, i tak sola, jest lżejsza niż fasole, te lżejsze od drobiu, dalej będą jagnięcina, wędliny, wieprzowina, wołowina, foie gras… O tym gdzie się dana potrawa umiejscowi decyduje również sposób jej przyrządzania ( gotowanie da subtelniejszy efekt niż grillowanie a także dodatki i wykończenie potrawy, dip warzywny nie równa się skwarkom z boczku).
            Wybierając wino do potrawy, warto zaufać swoim zmysłom i jeśli jakiś wybór odpowiada, to znaczy, że jest ok. Wystaczy powąchać potrawę i wino, i czy taka kombinacja wywołuje przyjemne wrażenie czy też nie. Aromaty z jednego i drugiego warto, gdy są podobne lub też komplementarne.

            Geograficzne łączenie zawsze się sprawdzi, takie terroir puzzle, atlantyckie skorupiaki z vinho verde, flaczki florenckie z Chianti, wołowina po burgundzku z Pinot Noir, ostrygi i Chablis… ale co zrobić z naszym krupnikiem, schabowym, leniwymi, śledzikiem? Po prostu bawić się, eksperymentować i próbować. Składniki jak i aromaty w nich ukryte czasem odsyłają w konkretnym kierunku, a czasem trzeba pokombinować. Czasem połączenie samo się nasuwa, myślę uszka z mięsem i barszczyk czerwony mojej babci Jasi i czuję Syrah. Babciny farsz był zawsze pikantny, z całym mnóstwem świeżo mielonego pieprzu, a w barszczyku tajemnym składnikiem był suszony tymianek. Syrah z chilijskiego, chłodniejszego klimatu, ze średnim ciałem będzie również w pełnej harmonii z gotowanym mięsem w farszu uszek.
            Win, które są wyjątkowo trudne do połączenia, jak i takich, które mają swoje szlagiery w łączeniu na talerzu, są wąskie procentowo grupy, podobnie, jeśli chodzi o jedzenie. Większość win jak i większość kuchni świata, da efekt przyzwoity, przyjemny, pozytywny w odbiorze, i wystarczy trzymać się podstawowych zasad dobierania jednego z drugim. 
            To, co kluczowe w całej tej zabawie, to synergia, o nią właśnie chodzi, i czy to zwykły obiad z prostym Merlot czy też rokpol ze słodkim Sauternes. Wracając do pytania, czy ja jestem po stronie ortodoksyjnej czy też postępowej, odpowiadam bez wahania: jestem po stronie wina oczywiście! Zdecydowanie wolę słabe wino, ale dobrze dobrane do dania, niż wybitny unikat gryzący się z recepturą.


tekst powstał dla