04.04.2014

KUCHNIA WEGETARIAŃSKA I WINO

Kuchnia wegetariańska zazwyczaj opisywana jest , zaznaczam, że niesłusznie , jako prosta mieszanka sałat, tony surowych warzyw i owoców. Bezmięsne jedzenie może być złożone, aromatyczne i stanowić wyzwanie w dobieraniu do niego wina. O ile łączenie wegetariańskich smaków z winami musującymi, białymi czy różowymi nie stanowi większego problemu, o tyle schody zaczynają się przy potrawach bezmięsnych i winach czerwonych, zwłaszcza tych mocniejszych w swej budowie. Czyż wegetarianie nie mają prawa aby cieszyć się wszystkimi możliwymi stylami wina, podobnie jak zjadacze mięsa ? 



Niejedzenie mięsa , nie oznacza " nudego ", " ubogiego ", " żałosnego " menu. Wegetarianie i weganie zgodnie twierdzą i potrafią to udowodnić, że jedzą "kolorowo", "zdrowo ", " lekko ". Moje serce i umysł chce być w 100% wegetariańskie, niestety moje ciało lubi jeść mięsa. Więc znalazłem się całkowicie po środku między obiema stronami barykady jedzeniowej. Lubię mieć moje wegetariańskie dni i bawić się wówczas z bogactwem przepisów bezmięsnych . To o wiele więcej niż surowe marchewki i listki sałaty , dania vegy to: zupy, gulasze, przekąski, makarony, risotta, zapiekanki, a nawet hamburgery na bazie zbóż, strączkowych, oraz orzechy, nasiona, warzywa, owoce, oleje , zioła i przyprawy. Praktycznie każdą kuchnię i styl jedzenia można przekształcić w osobliwą wegetariańską ucztę .

Nie ma wątpliwości co do tego, że praktycznie wszystkie białe odmiany oraz style wina i wegetariańskie przepisy pasują do siebie : Sauvignon Blanc ze świeżą sałatą , lub to  samo wino jako komplementarny aspekt w połączeniu z quichem z ricottą i szpinakiem, czy też Chardonnay z makaronem polanym kremowym ( naturalnie bezmięsnym) sosem ; Riesling z  tajskimi vegy przysmakami o znacznie wyższej pikantności np.  panang z tofu , ryżem, mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, kolendrą , kminkiem , curry. 
panang z nalesnikiem Fotolia



Z bezmięsnymi przepisami ryzyko polega tym,  że wino może przykryć potrawę  i ogólnie połączenie będzie byle jakie. Dlatego najważniejszym aspektem jest zastanowienie się nad wagą obu, wina i potrawy.

 Jeśli chcesz rozkoszować się absolutnie wszystkimi stylami wina z daniami wegetariańskimi muszisz wybrać składniki starannie tak, aby stworzyć równowagę „ciała” podobną do tej, którą buduje obecność mięsa . Jednak nawet wówczas, po prostu warto pamiętać,  że  jakość białka roślinnego jest inna niż w białkach z mięsa .





Tłuszcz i proteiny mięsa pasują do wina czerwonego. Dlaczego ? Ponieważ białka mają zdolność czynienia tanin z wina bardziej miekkimi! I aby osiągnąć podobny rezultat z potrawam bezmięsnymi, należy uwzględnić w potrawie składniki takie jak grzyby na przykład, które komponują się z pełnymi winami 

Wegetariańskie przepisy muszą  dorównać czerwonym winom złożonością, równowagą, wagą i ekspresją aromatów. Risotto z borowikami, odrobiną masła , oliwą z oliwek , sosem z czerwonego wina i serem parmigiano będzie harmonizowało  z Pinot Noir z Casablanca ( z powodu podobnej wagi protein i wina oraz harmonii ziemistych nut ) . Ta sama receptura zmodyfikowana  o kaszę gryczaną zamiast ryżu będzie sprawdzi się z Carmenere.


Niektóre warzywa mają więcej wagi  niż  inne i sprytnie użyte w potrawie mogą z powodzeniem imitować  mięso, a przynajmniej zaspokić zapotrzebowanie na proteiny. Myślę o: ziemniakach, bakłażanach , czerwonej papryce, a nawet pomidorach. Oczywiście nie bez znaczenia pozostaje sposób ich przygotowania. Najbardziej porządane są grillowanie, pieczenie , wędzenie . Zgrilluj paprykę i cebulę, przygotuj tacos z nadzieniem z tych warzyw, czarnej fasoli, przypraw kminkiem, chili i czosnkiem, podaj  wegetariańskie tacos z  guacamole i o to jest ,idealny przepis do cool climate Syrah . Ale obróbka termiczna  taka jak gotowanie,  na przykład ragout z bakłażana ( z cebuli, oliwek , pomidorów, ciecierzycy i mój tajny składnik , którym jest cukinia ) wymaga lżejszego wina jak Merlot


pasta z czarnej fasoli


 Ze zmielonej  fasoli czy ciecierzycy , można uzyskać nie tylko hummus czy falafel , ale zgrillowanie takiej masy pozwala uzyskać  wspaniałe wegetariańskie hamburgery. Serwowane z grillowanym bakłażanem i plasterkiem karmelizowanej cebuli to danie dla mocniejszych win jak  Cabernet Sauvignon .


Waga produktów roślinych także uzależniona jest od obecności i ilości białek. Rodzaj kontinuum wag dla białka od najuoboższych w nie produktów po najcięższe może wyglądać tak: brokuły, orzechy nerkowce , nasiona słonecznika, kasza bulgur , jogurt sojowy, masło migdałowe , mleczka vegy , migdały i orzechy , makaron, TVP ( Textured Vegetable Protein  czyli mięso sojowe) , groszek, quinoa , tofu , fasola lima , groch , czarna fasola , soczewica , soja, tempeh ( indonezyjskie zfermentowane ziarna soi) .  Nie bez znaczenia są także metody ich przyrządzenia oraz sosy , przyprawy, dodatki. 
salatka z kinoa z warzywami, dodatkowo pieczarki dodaja potrawie " mocy"


Kolejna sztuczka , która sprawia, że potrawy wegetariańskie stawiają czoła winom czerwonym, to przyprawianie ich sowicie. Imbir, cynamon, sos sojowy , ocet balsamiczny dają wrażenie pełniejszej potrawy niż jest ona w rzeczywistości. Przykład to dynia w stylu marokańskim czyli dyni , soczewica, papryczki  jalapeño, pieprz cayenne , pomidory , kolendra . 

Oprócz tych wszystkich wskazówek  , w wegetariańskim jedzeniu  i winie chodzi o  jest przyjemność i delektowanie się. Więc najważniejszym czynnikiem jest zawsze subiektywna sensacja i osobiste preferencje . Kuchnia wegetariańska  podobnie z resztą jak wszystkie inne kuchnie i  składniki , ma  zalety jak i wady . Czasami trudno jest dopasować do niej wino mimo usilnego głowienia się. Ja osobiście, do moich wegetariańskich potraw, nie szukam ciężkości czy beczki, ani tanin. Dlatego o wiele bardziej smakuj mi gulasz bezmięsny lub ravioli z nadzieniem z purée z zielonego groszeku  z czerwonymi winami z cool climate ( doliny w pasie badbrzeżnym nad Pacyfikiem) . Innym kierunkiem jest sięganie po " prostsze" roczniki , w przypadku Chile mówimy o  chlodniejszych lub nawet deszczowych. 
wegetarianski gulasz Fotolia


A jeśli chcesz wybrać jedno czerwone wino do kilku różnych wegetariańskich potraw , to będzie to oczywiście Cabernet Sauvignon co najmniej 15 letnie z Maipo Alto! Starsze roczniki zdecydowanie prosciej jest zestawic z daniami wegeterianskimi. Aby dobrze połączyć strukturę i aromaty leciwego wina użyj trfuli ( na przykład oliwy truflowej) aby wyeksponować potrawę a zarazem pokazać piękno krągłych tanin wina . W końcu chodzi o współpracę obu a nie wzajemne „przekrzykiwanie” sie?