19.04.2014

WINA I SERY CZ.2

Tak jak obiecałam w pierwszej części rozważań na temat serów i wina, dziś ciąg dalszy.

Wiemy już jak przygotować deskę serów i domową degustację serowo winiarską, następny krok to odpowiedź na pytanie co jest celem tej degustacji? Możliwe warianty to: dobra zabawa w gronie przyjaciół, pogaduszki, sery i wino będą wówczas tłem , w takiej sytuacji 3-4 wina w różnych stylach wystarczą, można bawić się tą konwencją i do deski serów podać tylko wina białe lub tylko czerwone.
Lub też czerwony szlak dla zaprawionych w boju. Odmienna formułą takiej degustacji będzie wobór 9-10 win w najróżnijeszych stylach, i próbowanie, porównywanie i omawianie, które połączenia są bardziej i mniej udane. Oczywiście przygotowujemy dla naszych gości pojemniczki do wypluwania degustowanego wina, tak aby móc delektować się tym ćwiczeniem jak najdłużej.


Stereotypem jest, że do serów pasują wina czerwone. I tak i nie. Zależy do których serów. Do większości, tak naprawdę najlepszym połączeniem jest odpowiednio dobrane wino białe. Ser serowi nierówny, mają różną wagę a także aromaty i dlatego bacznie należy im się przyjżeć tak aby tworzyły z winem harmonijne połączenie.

Aromaty serów można podzielić na rodziny:

nuty mleczne jak: świeżego mleka, przegotowananego mleka, kwaszonego mleko, jogurtu, masła, stopionego masła, śmietany, białej czekolady

nuty pikantne oraz przypraw jak: gałki muszkatołowej, pieprzu białego, wanilii

nuty zwierzęce: podpuszczki, przypominające podorby, bulionu mięsnego, stajni, skóry, mokrej wełny, ugotowanego na twardo jajka

nuty warzywne i zielone: siana, trawy, świeżo ściętje trawy, mokrego siana, zgniłej trawy,  cebuli, szczypioru, czosnku, ugotowanego ziemniaka, pora, selera, kalafora, karczocha, pieczarek, grzybów leśnych świeżych i susoznych , hummusu

nuty owoców: moreli, owoców cytrusowych, niedojrzałych orzechów, orzechów włoskich, kasztanów, migdałów, miodu

nuty „beczkowe”: skórki chleba, chałki, cukierków irysów, chleba opiekanego, smażonej cebulki, prażonych migdałów, kawy, cykorii, kawy zbożowej, kakao, tytoniu



Rozbierzmy ser na czynniki pierwsze, jest to: przetworzone mleko, tłuszcze, a także smaki  w różnym nateżeniu w zależności od typu sera:  słony, słodki, kwaśny, umami. Każdy z wymienionych aspektów wchodzi w reakcje z serem. I tak tłuszcz i smak umami potrzebują kwasowości w winie, im ich więcej tym bardziej pionowe powinno być wino, dlatego

·         tłusty ser  kozi  najlpiej sprawdzi się z  Sauvignon Blanc, Rieslingiem a  także z winem musującym 

·         zaś bogaty w umami Parmezan z winem musującym brut nature albo rocznikowym szampanem

Proteiny mleka a także słony smak chowają taniny wina, słone sery zareagują dobrze z wysokiej kwasowości winem i odwrotnie zaś z wysokim poziomem alkoholu, dlatego:

·     Słony Asiago, Comté czy Manchego dobrze sprawdzą się t z niebeczkowym Chardonnay z chłodnego klimatu  jak z Leyda a także z Pinot Noir

Jedna z uogólniających ten temat zasad głosi, że do serów miękkich ale wyrazistych w smaku jak Brie o orzechowych i ziemistych nutach, najlepiej wybrać wino białe jak maślane Chardonnay. Natomiast do serów twardszych i łagodnych jak Cheddar wino czerowne. Stylem wina czerwonego, które łatwo z serami połączyć jest młode, o zaznaczonej owocowosci na przyklad  z odmainy Merlot.

Im bardziej ostry w smaku i wyrazisty jest ser tym słodsze powinno być wino dlatego sery pleśniowe, miękki Gorgonzola,  owczy  Roquefort podaje się z winem słodkim na przykład typu late harvest ; słodki smak równoważy słony, 

Sery miękkie i półmiękkie o zdecydowanym smaku jak Limburger warto spróbować z młodym i krzepkim Cabernet Sauvignon.



Poza tym pamietajmy , że jedną z bezpieczniejszych metod dobierania sera do wina jest „regionalizacja” i tak na przykład


fotolia wybòr seròw szwajcarskich 


Trugole z Pinot Bianco
Taleggio z Lambursco
St Marcellin z winem z Prowansji
Pecorino z Vernaccia di San Gimignano
Mozzarella z Dolcetto
Mahon Curado z Madeira
Idiazábal z Ribera del Duero
Gruyère ze szwajcarskim Pinot Noir
Feta z Assyrtiko
Amerykanski kuzyn Parmigiano Reggiano czyli Dry Jack  z kalifornijskim Cabernet Sauvignon
Camembert  z cydrem
Alpkäse spätlese



P.S.

Sięgając po połączenia serów z winami po degustacji, absolutnie dla własnej przyjemności podniebienia dołącz orzechy korespondujące z danym szczepem wina, zobaczysz jak Twoje zmysły i kubki smakowe na to zareagują:

Sauvignon Blanc - pini

Chardonnay -migdały, 

Viognier – orzechy brazylijskie

Riesling - glazurowane orzechy włoskie

Pinot Noir -orzechy pekanowe 

Syrah orzechy laskowe , uwaga   nie prażone, opiekane

Malbec – orzechy macadamia

Merlot-  kasztany

Cabernt Sauvignon orzechy włoskie
blendy typu  Cabernet SauvignonMerlotCabernet FrancMalbecPetit Verdot, Carmenère – orzechy nerkowce

Polecam