11.04.2014

WINO I SERY CZ.1 DESKA SERÓW


Jednym z sekretów francuskich jest zakończenie posiłku serami. Tłuste ktoś powie, pełne laktozy? Zgoda, ale też z mnóstwem wapnia, witamin i przede wszystkim sycące , odchodzi się po nich od posiłku bez potrzeby dopychania deserem albo podjadania. Sery i wino są jak marchewka i groszek, wprost stworzone dla siebie. Dlatego pomyślałam, że napiszę parę słów więcej na temat łączenia wina z serami i serów z winem. Czyli jak przegotować degustację serowo winną w domu?


Dziś część pierwsza, o serach, na co zwrócić uwagę przygotowując ową degustację. 

W samej tylko Francji jest ponad 300 gatunków serów, a to przecież zaledwie wierzchołek góry serowej, są przecież wyśmiennite sery włoskie, niemieckie, hiszpańskie, greckie, szwajcarskie, holenderskie, argentyńskie a także nasze polskie. 
Jeśli przygotowaniu deski serów przyświeca cel aby zrozumieć co to znaczy dobrze i źle dobrane wino, to wcale nie trzeba zaopatrzeć się w setki gatunków. Zdecydowanie wystarczy kilka. Jak wiemy sery podzielić można ze względu na kilka kryteriów, ich wiek,  twardość, rodzaj pleśni a także pochodzenie mleka. Idealna do degustacji selekcja serów uwzględnia po przynajmniej jednym serze z różnych kategorii, tak aby budować smakowe napięcie. Sery próbujemy od najłagodniejszych  (świeżych),  przez  intensywniejsze, a  kończymy  na  tych  najcięższych i  najbardziej  aromatycznych  (np.  pleśniowych). Próbujmy  najpierw sery  młodsze,  a  później  bardziej  dojrzałe  oraz  najpierw  miękkie,  a  potem  twarde.


Moja ulubiona kompozycja deski serów ( także kolejność degustowania) to:
1.   Ser świeży Mozzarella di Bufala kremowa, miękka, mleczna, o subtelnej strukturze.
2.   Ser miękki Camembert lub Brie, łagodne ale i wyraziste
3.   Ser  kozi np. Clochette półmiękki
4.   Sery miękkie i półmiękkie o zdecydowanym smaku jak Munster,  Limburger , Livarot
5.   Sery średniej twardości w tej katogeorii można położyć: Morbier, Gouda, Gruyere, Emmental, Edam, Maasdam, nasz polski Bursztyn, Cheddar,
6.   Ser twardy: Parmesam, Parmigiano Reggiano, owczy Pecorino,  Manchego owczy Comté ,
7.   Ser starzejący jak Mimolette
8.   Ser pleśniowy typu: miękki Gorgonzola,  owczy  Roquefort


Sery powinno się podać na desce, to ułatwi ich krojenie. No właśnie krojenie! Sery można  podać  pokrojone  w  niewielkie,  łatwe  do  degustacji  kawałki ale tak naprawdę to powinno się je zaserwować w  większych  kawałkach,  zostawiając  do  dyspozycji  degustujących  nóż, a właściwie zestaw sepcjalnych akcesorii do odłamania sera, w zależności od jego struktury. Sery trójkątne  ucinamy  ukośnie, zaś sery  okrągłe,  kwadratowe, w  formie  piramidy  lub  stożka  kroimy  jak  tort,  podłużne  w  plastry. Małe  okrągłe  serki  przekrawamy  na  pół. 


         Degustacja odbywać się będzie na lini sery wina, ale oczywiście warto zaopatrzeć się w pieczywo jak kawałki bagietki, krakersy, naturalnie woda mineralna niegazowana do „czyszczenia” kubków smakowych. Pierwsza część degustacji to będzie  próbowanie wina i serów, tu nie ma miejsca na słodkie dżemiki czy słone orzeszki, bowiem zadaniem degustatorów będzie przyglądanie się smakom serów i wina, bez zakłócania ich. Natomiast po degustacji ta serowa uczta może przerodzić się w zabawę i wówczas warto mieć orzechy, migdały, owoce suszone, różne gatunki chleba, a także owoce jak zielone jabłka, gruszki, winoogorna, czy warzywa ( seler, cykorię), słodko ostre chutneye, słodkie konfitury, oliwki, suszone pomidory. Wzbogacą i ubarwią one winno serowe wariacje.


         Sery najlepiej wyjąć z lodówki pół godziny przed degustacją tak aby miąły temperaturę pokojową. W tym samym czasie schłodzone wina należy otworzyć i...


cdn.