23.05.2014

DOBIERANIE WINA I KSZTAŁTU PASTY DO SOSU

Ci z Was, którzy uważają , że to sos dobiera się do wina a nie do rodzaju pasty, mają rację. Ale... tylko po części. Koresponodwać ze sobą powinno trio: kształt pasty, sos i wino. 


Podstawowa zasada głosi, aby w tym zwielokrotnionym dobieraniu, zwracać uwagę na powierzchnię pasty. Im szersze są kluski, tym obfitszy powinien być sos. Po prostu większa powierzchnia stawia czoła gęściejszemu sosowi. I odwrotnie, delikatne, długie i cienkie makarony najlepiej połączyć z równie deliaktnym sosem. Co do wina, to analogiczna zasada brzmi: więcej mocy ma potrawa, bardziej krzepkie musi  być wino.
KROK 1 


Najbardziej znanym włoskim sosem jest Bolognese. Najlepszym połączeniem do tego sosu jest średniej budowy wino czerwone, które sprosta proteinom ragú a jednocześnie nie przykryje dania swoją mocą. Porządana jest także kwasowość. Kłania się  Merlot z aluwialnych gleb Cachapoal. Odmiana ponadto fantastycznie łączy się z pomidorami. Zazwyczaj do tego sosu podaje się spaghetti. Wedug mnie nawet lepszym połączeniem jest pasta w kształcie wstążki czyli tagliatelle. 



Inne wstążkowe to papardelle- najlepiej sprawdzają się z bogatym, mięsnym sosem. Moim ulubionym połączeniem z  tymi szerokimi wstążkami  jest sos grzybowy, z prawdziwków, z pomidorami i ziołami. Podobne aromaty , mam na myśli ziemiste tony, z grzybów i wina, o tych nutach, nawzajem się anulują, wydobywając z wina mocno owocowy charakter. Ponadto grzyby są bogate w smak umami, zatem potrzebują wina soczystego, mój wybór to wino musujące blanc de noir, wino to ma wystarczająco „ zapachu ziemi” co koresponduje z daniem a jednocześnie kwasowość wyraźna i tnąca ożywia grzybowy charakter. 

SOS PIECZARKOWO KREMOWY Z BIALYM I CZARNYM SWIEZO MIELONYM PIEPRZEM


Zidentyfikowanie dominujących aromatów w potrawie, jej stylu, jest kluczowym aspektem w dobieraniu do niej wina. Dla przykładu inny grzybowy sos, czyli pieczarki, śmietana, masło, sól i pieprz, znów kłaniają się papardelle, ale tym razem wino do dania to beczkowe Chardonnay. 

KROK 2


Kolejne płaskie kluski to fettuccine. Ich drugą połówką jest bez wątpienia kremowy sos Alfredo.  Parmigiano-Reggiano i masło, ot cała lista produktów. Topnięjący ser formuje sos otulający każdą wstążkę. To jest tradycyjny przepis rzymskiego szefa Alfredo Di Lelio stworzony w 1908 roku do dzis serwowany  w restauracji " IL VERO ALFREDO " - " ALFREDO di Roma " w Rzymie  , inna wersja dodaje do potrawy śmietanę, świeże jajka oraz czosnek. Wino do sosu Alfreda to Pinot Grigio, dodaje daniu lekkości swoim świeżym bukietem aromatów: zielonego jabłka, gruszki, nektarynki, owoców cytrusowych. Wino z tej odmiany stanowi kontrapunkt dla kremowej struktury sosu. Ale jednocześnie Pinot Grigo jest krągłe, soczyste, o średniej budowie, dlatego spokojnie radzi sobie z wagą sosu Alfredo. 
KROK 3


Rodzinę wstążek zamyka linguine.  Jest węższa od pozostałych kuzynek, dlatego też i sosy do tej pasty zdecydowanie mniej korpulente. Moim osobistym faworytem jest puttanesca, w jej tradycyjnym ujęciu z Kampanii czyli pomidory, oliwa, czosnek, czarne olIwiki, kapary, oregano. Ten sos potrzebuje rustykalnego czerwonego wina, z zaakcentowana pikantnością, stanowiącą przeciwagę dla kaparów  i oliwek. Moja odpowiedź to Syrah z cool climate ze swoją pionową kwasowością oraz aromatami przypraw. Sos puttanseca możesz połączyć również z aromatycznym białym winem  Gewürztraminer , wytrawnym naturalnie.

Puttanesca w stylu Lazio dodaje do powyższych skłądników także anchois. Ich słony smak wzmacnia odbiór tanin czerwonego wina i sprawia, że aż nadto zściągają kubki smakowe, ponadto słoność akcentuje alkohol, dlatego do Lazio puttanesca polecam wino musujące brut nature lub extra brut. Właściwie brak słodyczy  w winie tego stylu  bez dwóch zdań radzi sobie ze słonym smakiem. 

KROK 4

Pamiętacie kultową scenę z bajki Disneya, kiedy to dwa uorcze psiaki na randce we włoskiej restauracji jedzą jedną i tą samą spaghetti z dwóch stron? Długie, wysmukłe spaghetti zapraszją do polania ich delikatnym sosem. Moim ulubieńcem w tej kategorii jest  alla napoletana: pomidory, oliwka, czosnek, bazylia. Do tego młode, mocno owocowe czerwone wino o subtelnym ciele jak Cinsault z Itata.

ALLA NAPOLETANA


Moim „lekkim” sosem jest także Carbonara mimo, iż z ciężkich produktów jak bekon, jajka,  parmezan, oliwa, sól, masło ale jednoczśnie o jedwabistej strukturze. Uwielbiam kremowość tego sosu, do tego spaghetti i mineralne Sauvignon Blanc lub niebeczkowe Chardonnay.

CARBONARA



W tym roku na moim tarasie rozpanoszył się zielnik, jak żadnego sezonu bazylia rosła jak szalona, także i inne zioła nie ustępowały jej kroku  w wyścigu do słońca. 


KROK 5 


Z tego też względu całe lato cyklicznie przejawiała się pasta  erbe aromatiche czyli aromatyczne ziola, ktore pasuja do wielu past ale cieniutkie anielskie włosy plus, świeże zioła, oliwa z olwiek, czosnek to jest to.Są to tak delitkane kluski także cokowliek ponad okrywającą je oliwę, sprawiłoby, że by znikneły.  
KROK 6
Do tego lekkie, ziołowe Sauvignon Blanc z Curico


KROK 7 GOTOWE DANIE, TYM RAZEM FETTUCCINE Z ZIOLAMI



Inne długie kluski często mylone ze spaghetii to perciatelli, są to cienkie tuby. Perciatelli a także bucatini dzięki  wyżłobieniu w soim przekroju nadają się idelanie do sosów o intenswynych aromatach jak z owoców morza. Jeśli twój sos będzie miał rzadszą konstyncję to nawet lepiej, sos będzie spływał przez rynienkę wewnątrz makaronu, do tego ultra świeże wino różowe  na przykład z odmiany Syrah albo Malbec. 



Wspominałam o zasadzie szersze kluski bardziej kremowy sos, i nie myślcie, że zaponiałam o sosie rosyjskim czyli łosoś, wódka, śmietana. Więc dlaczego nie pojawił się na przykład przy fettuccine? Ponieważ do tego sosu potrzbujemy nie tylko powierzchni aby sos miał na czym osiąść ale także kształtu do złapania sosu, dlatego tu potrzeba  farfalle czyli kokardki. Moja odpowiedź winiarska brzmi Chardonnay z Limari i kropka.


FARFALLE 



W rodzinie krótkich form i kształtów także fusilli czyli świderki, idealne do sosu formaggi czyli 4 sery. Ser pleśniowy pośród ingrediencji wymaga pół słodkiego wina, pomyślcie proszę o jednej z najbardziej przyjaznych jedzeniu odmian i poszukajcie półsłodkiego Rieslinga. 4 serowy sos jest również znakomitym komapnem dla wina musującego .

FUSILLI


Półsłodkie a nawet słodkie wino  podawajcie zaś do ultra pikantego sosu arrabbiata,  „arrabbiata"  po włosku znaczy zły, złoszczący się. Ta receptura rodem z Rzymu to: czosnek, pomidory, ostre czerwone papryczki, oliwa. Cukier z wina złagodzi palący efekt sosu. Także pół słodkie wino musujące w stylu demi sec, to nawet lepszy wybór, bowiem bąbelki i kwasowość dodatkowo odświeżą paletę smaków. Arrabbiata jest pogormcą kubków smakowych a najlepiej robi to w połączeniu z pastą penne czyli rurkiami.

PENNE


Krótkie rurkowate nadają się do zup, sałatek, ale także do wielu sosów.  Czym dłuższa rurka tym wiekszy jej potencjała do utrzymywania nabranego na kluskę sosu, rigate oznacza ze makaron ma rowki, które idelanie łapią sos jak sos pesto. Pesto pochodzi z Genui, to lato zaklęte w każdym kęsie, świeża bazylia, czosnek, orzeszki piniowe, ser starty, oliwa z oliwek. Aby wydobyć wszystkie aromaty z sosu potrzEbne jest białe wino o zaakcentowanej minerlaności , kierunek Etna, Soave, Santorini...Także kalsyczne Rieslingi


PESTO 


Od każdej zasady są jakieś wyjątki i także od zasady łączena bogatych sosów z szerszymi pastami także, wyjątkiej jest toskańska recetura na pastę  z fasolą,  pomidorami, szałwią, rozmarynem, papryczką, tu potrzbne są małe kolanka jak macaroni. Ten sos prosi się o zastrzyk kwasowości  i wigoru, polecam mocno ziołowe, śliwkowe, dynamiczne Carignan z Maule.
RAVIOLI Z SOSEM TRUFLOWYM I ODROBINA ORZECHOW LASKOWYCH , NADZIENIE Z RICOTTY, GRZYBOW I SUSZONYCH SLIWEK, DO SPROBOWANIA W CHILE, W MIASTECZKU CAPITAN PASTENE



 Oczywiście wielu z Was odejdzie od tego tekstu z przeświadczeniem, że i tak do włoskich past i sosów najlepiej dobrać włoskie wina. Jasne, ale czemu by nie dać szans winom z chilijskich terroir? To ani lepsze ani gorsze po prostu kolejne i inne doświadczene gourmet dla zmysłów i podniebienia. A moim najwiekszym argumentem na to , że włoska kuchnia lubi chilijską ziemię, a chilijskie terroir włoskie przepisy, jest malutka wioseczka na południu Chile - Capitan Pastene, zamieszkała przez włoskich osadników z flagami obu krajów na rynku, gdzie z butelką País z Bio Bio zajada się lokalne szynki, ravioli z trufalmi, sery... Po prostu pasta rządzi pod każdą szerokością geograficzną !