03.05.2014

WINO I GRILLOWANIE



Długi weekend majowy czyli oficjalne rozpoczęcie sezonu grillowania.

Można grillem zaspokoić różne gusta i położyć na ruszt: sery jak provoleta, ryby, owoce morze, warzywa, owoce. Ale tym razem naprawdę będzie „krwisto” bo tylko o mięsiwach.




Zasada pierwsza, najważniejsza: czerwone mięso = czerwone wino! Czerwone odmiany są naturalnymi aliantami dla ilości protein zawartych w mięsie. Ilość białka, jego aromaty, tłuszcz, żelazo, sprawiają, że mięso smakuje ciężko, tłusto, z krwisto, ze specyficzną goryczką. 




Białka, czyli esencja mięsa. Weźmy pod lupę procesy zachodzące między winem a mięsem. Zatem zasada druga:proteiny łagodzą taniny: obfity, bogaty w białko stek zmniejsza percepcję tanin i sprawia, że obszerne Cabernet Sauvignon smakuje łagodniej. Zasada trzecia dotyczy słonego smaku np. kaszanaki. Także da wrażenie subtelniejszych tanin w przypadku wina agresywnego. Aczkolwiek uwaga! bardzo słona potrawa sprawi, że czerwone wino będzie smakowało bardziej wytrawnie i cierpko niźli jest w rzeczywistości. Sól akcentuje także alkohol w winie, zatem uwaga na wysoko procentowe wina. Po czwarte taniny z wina wchodzą także w interakcję z tłuszczem w mięsie, zmniejszając wrażenie cierpkości, wytrawności.



Kolejna reguła dotyczy ogólnie łączenia jedzenia i wina, a mianowicie zawsze należy mieć na uwadze ilość białka decydującą o wadze potrawy, w przypadku grilla taka „wyliczanka” to:

kurczak, wieprzowina, kiełbasa, kaszanka, antrykot, rostbef, wąski pas mięśni między łopatką a szpondrem ( w Chile to entraña, nie doszukałam się polskiego odpowiednika w nazewnictwie), udziec, żeberka...
Grillowanie samo w sobie sprawia , że mięso smakuje pełniej, intensywniej, wzbogaca o intensywne dymne aromaty.

Tak więc, wino do mięsa musi być adekwatne, dopasowujemy wagę potrawy z ciężarem wina. I tak długo, jak mięso na grill jest saute, tylko z odrobiną soli i pieprzu (bez marynaty, sosu, ziół). Zasada ta jest kluczowym czynnikiem w wyborze wina do asado. W moim domu grill równa się wołowina, sól, pieprz, wino, jeśli ktoś lubi  przyprawy, sosy, marynaty, dodatki, to musi pamiętać o uwzględnieniu ich aromatów i smaków przy wyborze wina. Na przykład bardzo pikantne potrawy niekorzystnie wpływają na odbiór garbników i alkoholu w winie, sprawiając iż wino wydaje się mocniejsze niż jest w rzeczywistości a potrawa bardziej pikantna. Wówczas bezpieczniejszym rozwiązaniem wydaje się sięgnięcie bo owocowe, średniego ciała, młode Merlot.


Jedzenie może podkreślić albo stłamsić wino. Dlatego też wybór mięs poprzedzony kiełbasami i wyrobami mięsnymi, harmonizuje z winami czerwonymi od młodych i tych o łagodnych taninach aż po te ciężkie, pełne.

Myśląc o grillu pamiętajmy o prostym podziale na wina o lekkim ciele oraz na wina o pełnej strukturze

Lekkie wina czerwone ( naturalnie chilijskie)

Pinot Noir Casablanca
proste Cabernet Sauvignon
proste Merlot
cool climate Syrah z Limarí lub Casablanca
Cinsault z Itata

średniego ciała
młode Malbec
Carmenere
Carignan z Maule
Cabernet Franc
kupaże z Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot

mocne
Cabernet Sauvignon z Maipo Alto , Aconcagua
Syrah z Maipo



Winna o lekkiej i średniej strukturze łączymy z mięsami o delikatnej budowie, i adekwatnie te mocniejsze z cięższymi i tłustszymi.