06.06.2014

ZIOŁA I WINO

Nawet najprostsze danie, gdy przyprawione ziołami zuskuje!Niektóre kuchnie jak włoska na tym właśnie budują swoją wielkość - proste kilkuskładnikowe potrawy pachnące przyprawami. Prócz walorów smakowych i kulinarnych, warto przypomnieć że większość z nich posiada także właściwości lecznicze. Zioła i przyprawy są także jednym z ważnych parametrów, który należy uwzględnić przy łączeniu wina i potraw.



Dlaczego?  Bowiem niektóre aromaty ziół odnaleźć można także w  winach. Aromaty wina to molekuły o danej budowie, identyczne lub też przypominające inne znane nam zapachy jak owoce , kwiaty itd. 

Aromaty w winie pochodzą z 3 źródeł, po pierwsze odmiany mają swój charakterystyczny bukiet, któy transmitują do wina. Proces winifikacji i techniki jakimi posługuje się enolog także wprwadzają pewne nuty, najklasyczniejszym tego przykładem jest winifikowanie oraz starzenie wina w dębowej beczce, która to odpowiedzialna jest za aromaty wanili czy cynamonu w winnie ( rodzaj dębu, kraj z jakiego pochodzi i stopień wypalenia beczki dodatkowo decydują o owych aromatach). Także terroir  czyli klimat i profil geologiczny winnic, w której rosną winogorna, także nie pozostaja bez znaczenia, przykładowo gleby bogate w żelazo dadzą krwisty posmak winu. 


Jeśli wino, które próbuję ma wyraźną nutę jakiejś przyprawy czy zioła, to wówczas do dobranej potrawy ( po uwzględnieniu innych aspektów takich jaka waga wina i potrawy itp) dodaję także szczyptę tego protoganisty do receptury. Podkreślę jednak, że muszą być spełnione wpierw wszystkie inne aspekty dobrego mariażu aby zwrócić uwagę na aspekt podobieństwa aromatów nie wystaczy dobrze popieprzyć rybę czarnym czy białym pieprzem aby podać do niej Carmenere. Ta czerwona odmiana jest odpowiednia dla potraw bogatszych w proteiny niźli ryba.



Mini ściąga jakie nuty ziół i przypraw można odnaleźć w niektórych odmianach :


Aromaty ziół
W winach chilijskich
Bazylia
Sauvignon Blanc z Casablanki, niebeczkowe Chardonnay Leyda, Pinot Grigio, Merlot , Rosé,
Cynamon
Syrah, Cabernet Sauvignon z Maipo,
Pinot Noir z Casablanki
Czarny pieprz

Różowy pieprz
Syrah cool climate,
 Carmenere
Rosé, Syrah, Carignan z Maule
Estragon
Sauvignon Blanc, Viognier,
Pinot Noir z Bio Bio
Gałka muszkatałowa
Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere Apalta, beczkowe Chardonnay,
Goździki
Starsze roczniki Chardonnay, Carmenere, Cabernet Sauvignon  
Imbir
Wina late harvest, Muscat, Gewürztraminer,
Kminek
Riesling, Gewürztraminer
Kolendra
Chenin Blanc, Sauvignon Blanc z Curico
Liść laurowy
Sauvignon Blanc, Viognier
Majeranek
Merlot, Cinsault z Itata
Mięta
Cabernet Sauvignon z Maipo Alto
Oregano
Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon,  Merlot,  Carignan z Maule
Papryka
Carmenere,  Merlot  
Rozmaryn
Riesling, Sauvignon Blanc,  
Szafran
Chardonnay z Limarí, Cabernet Franc, Rosé
Szałwia
Pinot Noir z Casablaka, Syrah z Casablanca,  Carigan z Maule
Tymianek
Pinot Grigio,  Syrah,  Cinsault  z Itata
Wanilia
Chardonnay z Colchagua , Muscat, Rielsing z Casablanka,  Late Harvest




Moim zdaniem najlepszym doradzcą w tym łączeniu będą po prostu własne zmysły a dokładnie nos. Jeszcze lepiej gdy nos jest zaprawiony w boju! Dlatego polecam sprawienie sobie jak najszereszej kolekcji ziół i przypraw i częste wąchanie ich, zapisywanie skojarzeń z winem, i odwrotnie, odszukiwanie nut przypraw w każdym próbowanym winie. 

W ramach ćwiczeń sensorycznych możesz wrzucić czasem odrobinę przyprawy  do wina i sprawdzić w jaką interakcję z nim wchodzi. A wszystko po to aby jeszcze bardziej delektować się winem i kuchnią!