04.08.2016

CHEMIA ŁĄCZENIA WINA Z JEDZENIEM 1



CHEMIA ŁĄCZENIA WINA Z JEDZENIEM 1



Łączenie jedzenia z winem, jest to jedno z moich ulubionych zagadnień, jeśli chodzi o świat kuchni i wina. Uwielbiam dobierać wino do potrawy albo potrawę do wina. Kocham smaki i aromaty obu. Ale nie wybiera się pierwszego lepszego wina „na oko”, bowiem nawet najlepsze wino, jeśli źle dobrane do wykwintnego dania, po prostu albo zniknie, ale przytłoczy to drugie albo w nieprzyjemny sposób będą walczyć na podniebieniu. Łączenie wina z potrawami to z pewnością wiedza, ale też jest w tym zajęciu odrobinę sztuki i magii, a być może intuicji.
Przede wszystkim wino i potrawa mają ze sobą współgrać, zagrać nam symfonię pięknych dźwięków a nie kakofonię dziwactw. Dlatego między smakami, aromatami i wagą wina i dania zawsze szukamy harmonii. Na wagę wina składają się jego taniny i zawartość alkoholu. Dlatego np. o winach różowych mówimy, że są lekkiego ciała a o mocarnych czerwonych, że są ciężkiej wagi.
Co się tyczy potraw, to naturalnie wyznacznikami ciężkości jest rodzaj i zawartość białka oraz tłuszczu a także doprawienie dania i obróbka termiczna, jakiej została poddana: pierś kurczaka ma mniej wagi niż żeberka wieprzowe, a danie gotowane jest lżejsze od tego smażonego na głębokim tłuszczu. 

Zatem lekcja nr 1 to zrozumienie różnic w wadze poszczególnych ingrediencji /potraw:



Waga Białka zwierzęce:  dorsz, kurczak, indyk, tuńczyk, polędwica wieprzowa, jagnięcina, kiełbasa, wołowina, foie gras...

Waga białka roślinne: brokuły, orzechy nerkowce, pestki słonecznika, kasza bulgur, jogurt sojowy, masło migdałowe, mięso sojowe, orzechy, groszek, kinoa, tofu, czarna fasola, fasola limeńska, cicierzyca, fasola nerkowa, soczewica, soja...


Obróbka termiczna: gotowanie na parze, gotowanie na ogniu, piecznie, wędzenie, grillowanie...
Dodatki: masło cytrynowe, chutney z mango, sos mole, bekon, mamay, gratine...


cdn.