11.08.2016

WINO SŁODKIE



WINO SŁODKIE
Wprowadzenie
Pośród win słodkich, nazywanych także deserowymi wyróżnić możemy dziesiątki apelacji i styli, z królewskim Tokajem na czele. W Chile wina słodkie określane są  mianem late harvest ( z angielskiego oznacza to późny zbiór). Winogrona na te wina zbierane są bardzo późno ( koniec maja, początek czerwca). Podyktowane jest to tym, iż czym dłużej winogrona pozostają na krzewie, bardziej dojrzewają i posiadają więcej naturalnego cukru zatem idealnie nadają się do produkcji wina słodkiego. W niektórych regionach i sezonach o sprzyjających ku temu warunkach ( dużo ciepła i słońca  oraz wilgoci podczas ostaniej fazy dojrzewania winogron) grona dotyka Botrytis cinérea czyli tkz. szlachetna pleśń. Dzięki temu zjawisku ( gdy pleśń pokrywa winogrona, wewnątrz jagody zachodzi cała seria reakcji chemicznych zieniających parametry kwasowości i cukru) winogrona posiadają intensywnie skoncentrowane aromaty  miodu, kwiatów, cytrusów, co przekłada się bezpośrednio na jakość wina. Genralnie wina słodkie wytwarza się z odmian białych, wina dojrzewają w beczkach. W butelce daje intensywny złoty kolor. 
fot ASmolec mocno dojrzałe grona Sauvignon Blanc


Style win słodkich w
Chilijskie wina słodkie to głównie odmiany: Sauvignon Blanc, Muscat, Gewürztraminer, Riesling y Semillon. Kolory wina przybierają od złota, przez siennę, okrę, herbatę, piwny, bursztynowy, szafranowy, miedź. W ustach należy spodziewać się wyraźnej słodyczy ale jednocześnie dobrze zbalansowanej z kwsowością a także stuktury.
Na uwagę zasługują specjalny rodzaj wina słodkiego zwane pajarete. Wino to swoje korzenie ma w hiszpańskiej Andaluzji gdzie wedgług tradycji było połączeniem wina z arrope naturalnym syropem winogronowym. W Chile pajarete produkuje się na pustyni Atacama i w regionie Coquimbo z odmian takich jak Moscatel Aleksandryjki i Moscatel Austriacki.

Aromaty jakie można odnaleźć w winach słodkich
lipa, rumianek, polne kwiaty, gruszki, jabłka, morele, brzoskwinie, miód, rodzynki,
pigwa, cynamon, mleczna czekolada, piżmo, żywica, drzewo sandałowe, karmel, prażone migdały, magnolia, kwiat pomarańczy, jaśmin, geranium, melon, winogrona, wanilia,

Serwować starzenie

Schłodzone do temperatury 6 8 C
Wysoki poziom cukru to naturalny prezerwant, zatem wina słodkie przez wiele lat mogą być starzone a i raz otwarta butelka nie traci tak szybko na swojej jakości.


Czy wiesz, że w Chile...

Chilijczycy mają bardzo słodki ząb. Kraj płynie manjarem, czyli rodzajem kajmaku który dodaje się do ciast, deserów, lodów.  Ta masa z mleka skondensowanego i cukru o pięknym karmelowym kolorze znana jest w całej Ameryce Łacińskiej i przybyła wraz z kolonizatorami. W Hiszpani manjar stanowi nadzienie do ciastek churros i alfajores. Inna nazwa manjar to dulce de leche czyli słodkie z mleka. 
fot ASmolec alfajor z manjarem

Podróżując ze stolicy kraju Santiago na wybrzeże, do dwóch miasta Valparaiso i Viña del Mar, przejżdza się przez winiarską dolinę Casablanca i mija miasteczko Curacavi, zwane chilijską stolicą manjaru. W czasach prekolumbijskich było ważną osadą na szlakach indiańskich plemion, zaś w czasach kolonialnych zyskało na znaczeniu ze względu na położenie na szlaku komunikającym łączącym stolicę z portem. Dziś maisteczko żyje swoim nieco leniwym prowincjoanlnym rytmem. Słynie z 50 małych rodzinnych fabryczek manajru i wyrobów cukierniczych. Na austrotadzie, gdy auta zatrzymują się aby uiścić opłatę, można nabyć słodkości od lokalnych sprzedawców przydrożnie oferujących swoje wyroby. Jedną ze specjalności tutejszych jest chilenito, jest to ciasteczko przypominające alfajor. Także składa się z dwóch ciasteczek przełożonych manajrem, ale jest nieco mniejsze of alfajoru, i samo ciasteczko jest cieńsze i bardziej chrupiące.
             

Wina słodkie w kuchni


Łączenie ogólnie

Wina słodkie podaje się oczywiście z deserami, ale uwaga pamiętajcie o zasadzie, że wino ma być zawsze słodsze od deseru. Po drugie ten styl wina wspaniale harmonizuje z intensywnymi aromatami jak wątróbkowy pasztet. Wino słodkie stanowi dla tego rodzaju smaków doskonały kontrapunkt. Podbna zasada obowiązuje z serami pleśniowymi , o jak wiadomo niesamowicie mocnym smaku i zapachu. Wina słodkie i potrawy mocno przyprawione, to także świetne połączenie; cukier mityguje palące przyprawy i tworzy harmonię.
Przekąski
Przekąski z pasztetami, foie gras, serami pleśniowymi
Sałatki, dania wegetariańskie, grzyby
sałatka z pleśniowym serem,
Zupy
pikantne zupy orientalne
Makarony, kasze, mączne 
naleśniki z serem, pierogi z serem, leniwe na słodko,
mazurki, babki, keks, sernik, jabłecznik,
Drób 
pikantne dania i orientalne 
Mięso 
foie gras 
Owoce, desery 
tort pavlova, salatka Macedonia, 
Sery
ser pleśniowy, ser rokpolski , roquefort, gorgonzola , ser wędzony